Oggi vi propongo una rivisitazione della classica parmigiana, che pur rispettando la ricetta tradizionale viene arricchita dal pesce e presentata in comode monoporzioni.

I CONSIGLI DELLO CHEF

Per conservare al meglio per un giorno qualsiasi specie di bivalvo per un giorno, si consiglia di avvolgerli in un panno umido, avendo cura di stringerlo bene e metterli in frigo a una temperatura di 0 – 4 gradi.

Non lasciarli mai a mollo, perché perdono di sapidità.

Perché lasciare soffrigge a fiamma bassa? Più è lungo il tempo del soffritto più si aromatizza l’olio. Chiamata in gergo tecnico cottura d’estrazione, proprio perché estraggo dagli ingredienti il sapore e aromaticità cedendolo all’olio.

CURIOSITA’

Il taglio brunoise è adoperato in cucina per tagliare le verdure in dadini regolari di circa 2 millimetri per lato.

Punto di fumo dell’olio è di circa 180°. Corrisponde al limite massimo di sopportazione di un olio, oltrepassato il quale diventa cancerogeno. Il punto di fumo è differente da olio a olio, dipende dal grado di raffinazione dello stesso.

I periodo di raccolta della melanzana ha inizio a maggio e prosegue fino agli ultimi giorni di settembre. Ne esistono diverse varietà, quella più diffusa è la Tonda di color violetto pallido con pochi semi e dalla polpa tenera e compatta.

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Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 2 h

Tempo di cottura: 1 h

Costo: 30 euro

PREPARAZIONE

Prendere la melanzana, lavarla con cura e asciugarla, eliminare le due estremità e affettarla verticalmente di uno spessore di mezzo cm.

In un recipiente capiente di doiametro 20 H 15 e sbattere le uova. Prendere una teglia, che servirà per infarinare le melanzane e per riporle prima della frittura, versare tutta la farina.

Versare tutto l’olio di arachidi nel Wok e portare a temperatura di 170 gradi Mentre l’olio si scalda, infarinare su entrambi i lati le melanzane. A questo punto utilizzando una pinza tecnica immergere le melanzane nell’uovo coprendo bene tutta la sua superficie, far sgocciolare l’uovo in eccesso e friggere 2 minuti per lato. Scolare su carta paglia e continuare l’operazione fino al termine delle fette. Asciugare bene l’olio in eccesso su entrambi i lati.

Prendere il Fiordilatte, cubettare e tamponare con carta assorbente il siero.

Procedere con la pulizia del pesce

Incidere lateralmente le seppie da sotto fino a sopra, in modo da eliminare più facilmente le viscere, avendo cura di non rompere la sacca contenente l’inchiostro nero, che si potrà essere utilizzata per un’altra pietanza. Rimuovere l’osso ed eliminare con un spelucchino – coltello di piccole dimensioni e ben affilato – gli occhi e il becco corneo posti sui tentacoli. Sciacquare sotto l’acqua corrente. Non eliminare la pelle esterna che dona sapore alla pietanza. Infine tagliare a lamelle sottili. Eseguire lo stesso procedimento per la pulizia dei calamari.

Lavare e pulire con cura le cozze adoperando sempre lo spelucchino. Togliere la linguetta laterale tirando dalla parte più piccola fino in basso e sciacquare velocemente in acqua corrente.

Eliminare il carapace dei gamberi e la testa, incidere il dorso e con una pinzetta tecnica tirare l’intestino, il filino nero, prestando attenzione a non romperlo.

Procedere alla preparazione della salsa.

Sbucciare la cipolla e tagliarla a brunoise.

Versare in casseruola di 30 cm diametro 4 cucchiai d’olio, non eccedere con l’uso l’olio per evitare di appesantire la pietanza visto che le melanzane sono fritte. Aggiungere la cipolla, 1 spicchio d’aglio l’acciuga e il peperoncino, lasciare soffrigge a fiamma dolce. Aggiungere il mollame. Far rosolare bene, sfumare mezzo bicchiere di vino bianco e dopo aver lasciato evaporare l’alcool unire i pelati. Lasciarli interi per rispettare la tradizione centenaria di questo piatto.

Nel frattempo mettere le cozze in una padella di 32 cm di diametro e coprire. Attendere per 4 minuti l’apertura delle cozze e eliminare il guscio. Filtrare l’acqua residua contenuta nelle cozze .

Unire al sugo le cozze, l’origano, la maggiorana e l’acqua residua delle cozze, che darà la giusta sapidità al sugo. Lasciar cuocere per 30 minuti.

A cottura terminata lasciare freddare.

Come montare il piatto

Stendere al centro del piatto utilizzando una pinza la prima fetta di melanzana dorata (la doratura è uno dei 4 metodi di frittura), al centro di questa mettere due cucchiai di salsa, uno di mozzarella e uno di parmigiano grattugiato, in ultimo aggiungere un gambero. Chiudere sovrapponendo un lembo sull’altro.

Una volta preparate le miniporzioni, metterle in teglia su cartaforno e condirle sopra con un cucchiaio di salsa e una spolverata di parmigiano. Cuocere a 180 gradi in forno preriscaldato per 10 minuti.

Il vostro Chef Gianni Bono