Pasqua non è soltanto sinonimo di golosi dolci, morbidi lievitati o deliziose creazioni al cioccolato, ma anche di gustose preparazioni salate dall’antica tradizione, come la celebre Torta Pasqualina.

Ricetta tipica della Liguria, e di Genova in particolare, la Torta Pasqualina vanta infatti radici secolari, citata già in un catalogo risalente al XV secolo, dove compare sotto la denominazione di “gattafura”, ma diverse sono le leggende che la collegano alla ricorrenza e alla liturgia pasquale.

I suoi ingredienti base, infatti, simbolo di primavera e di rinascita, rivestono una particolare rilevanza religiosa: una delle leggende narra che in passato le casalinghe liguri preparassero la torta sovrapponendo ben 33 strati di sfoglia, omaggiando in tal modo gli anni di Cristo all’epoca della sua crocefissione.

Oggi la gustosa torta, tradizionalmente preparata con bietole, prescinseua e uova intere o solo tuorli, non manca mai sulle tavole liguri di Pasqua e Pasquetta, presente in diverse varianti per il ripieno, dai carciofi alle erbe selvatiche.

Ecco la ricetta tradizionale della Torta Pasqualina di Sergio Rossi, pubblicata sul libro “Le ventiquattro bellezze della torta pasqualina” edito da Sagep Editori.

Ingredienti

Per la pasta

250 grammi di farina 00 Forte o Manitoba
130 grammi di acqua
60 grammi di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.

Per il ripieno

500 grammi di bietole
500 grammi di Prescinseua
50 grammi di farina 00
100 grammi di Parmigiano grattugiato
4 uova fresche
Un pizzico di spezie
Sale q.b.

Preparazione

Impastare gli ingredienti avendo cura di ricavarne una pasta molto morbida che si lascerà poi riposare sotto uno strato di pellicola. È bene tagliarla in due o tre parti arrotondandole a forma di cupola che si assottiglieranno poi una alla volta. Lasciare riposare un’ora ben coperta. Se si desidera ricoprire la torta con numerose sfoglie raddoppiare le quantità degli ingredienti.

Lavare le bietole e tagliarle a striscioline larghe circa 1 centimetro, quindi asciugarle con cura in un panno, disporle sulla spianatoia e cospargerle di farina, parmigiano, sale e spezie. Incorporare gli ingredienti con cura. Prendere un tegame di 36 centimetri di diametro, oliarlo e adagiare sul fondo una sfoglia già tirata non troppo sottilmente.

Distribuire le bietole sulla sfoglia in modo uniforme cospargendole con poco olio. Sciogliere la prescinseua con due cucchiai di latte, un pizzico di sale e una leggerissima spolverata di farina per poi disporla sulle bietole ricoprendole completamente.

Con l’aiuto di un cucchiaio formare quattro fossette nel ripieno e disporvi un tuorlo ciascuna. Salare leggermente i tuorli. Se si desidera formare una cupola sopra la torta, dopo aver leggermente inumidito la pasta di fondo, sul bordo del tegame, si dovrà appoggiare la sfoglia di copertura sopra una metà del tegame e farla aderire all’altra metà dopo averla sollevata come si fa quando si distende una tovaglia sul tavolo. Le due sfoglie, favorite anche dall’umidità della inferiore, aderiranno trattenendo l’aria. Questo è il metodo usato dai “professionisti” e rende assolutamente inutile soffiare all’interno mediante una cannuccia per innalzarne la sfoglia e darle la forma di cupola.

Prima di mettere la seconda sfoglia è utile cospargere leggermente d’olio quella sottostante. Due o tre strati saranno già sufficienti ma a piacere se ne possono aggiungere altri. Se le sfoglie sono ben sottili, si possono fare una decina di strati e il risultato finale sarà ottimo. Terminata la copertura si tagliano le eccedenze di pasta poco oltre il bordo del tegame e si rivoltano i lembi sopra la torta a formare un piccolo orlo tutto intorno alla superficie superiore. Cospargere ancora con un filo d’olio e infornare a 180° C circa per 40-50 minuti, avendo cura di controllare la coloritura della cupola: non appena la pasta comincerà a scurirsi coprirla con un pezzo di carta da forno, limitandosi a proteggere solo la parte centrale o le eventuali altre zone troppo colorite. Questa operazione agevolerà una cottura omogenea. Una volta sfornata, la torta può essere spennellata con poco olio in modo da evitare che la superficie si sbricioli durante il taglio delle fette.