Ecco un veloce e fresco piatto della tradizione culinaria italiana, il più amato dei primi: la pasta al pomodoro e basilico, qui impreziosita dagli ottimi prodotti di DonneINtavola e dalla mozzarella di bufala di Aversa.
Curiosità
DONNE IN TAVOLA
Improvvisamente 4 donne, un po’ amiche, un po’ sorelle si uniscono per dedicarsi all’arte della tavola, il “debutto” al Chiaia Christmas hall…Pasta olio e pomodoro su tovaglie di velluto tra candele e cristalli… un mondo femminile dove la semplicità dei prodotti si sposa con l’eleganza della tavola.
Mozzarella di bufala di Aversa
Prodotta solo con latte fresco intero di bufala di razza mediterranea italiana, da animali iscritti all’anagrafe e allevati al pascolo aperto. Il latte utilizzato deve avere il contenuto minimo di grassi stabilito dal disciplinare e consegnato al caseificio entro 16 ore dalla mungitura.
Si ottiene la coagulazione aggiungendo al latte scaldato a una temperatura compresa fra i 33 e i 36 gradi, i fermenti naturali derivati da precedenti lavorazioni del latte di bufala. La cagliata viene rotta in grani grandi quanto una noce, maturata in siero per 5 ore e poi ridotta in strisce filate in acqua alla temperatura di 95 gradi. Solo in questo momento verrà mozzata per ottenere i pezzi richiesti, che saranno tenuti in acqua fredda potabile e salati in salamoia, venendo poi conservati nel liquido di governo.
La mozzarella di bufala si presenta in svariati formati, quali la classica tonda, il bocconcino, la treccia, la perlina, la ciliegina, il nodino, l’ovolina e pesi che variano da 20 a 800 grammi. La crosta è liscia e spessa un millimetro, bianco porcellana e si presenta con la sfoglia sottile molto elastica entro le 10 ore dal confezionamento, diventando via via più fondente. Tagliandola fuoriesce una lieve quantità di siero che profuma di fermenti lattici, con sapore caratteristico e delicato.La mozzarella può anche essere sottoposta a processi di affumicatura.
Secondo alcune fonti la mozzarelle risalirebbe al Medioevo ad opera di monaci, che vennero catturati dai Saraceni durante la Battaglia di Garigliano nel 915, alla foce del fiume dell’omonimo fiume, depredando inoltre le mandrie di bufale. Durante la prigionia forzata, i monaci appresero le conoscenze casearie dal popolo musulmano, che essi tramandarono successivamente ai propri confratelli. Un’altra leggenda narra che fu un’invenzione dei Longobardi tra il sesto e il decimo secolo, i quali impiegavano gli animali per i duri lavori nei campi. La principessa Aloara, vedova del Principe di Capua, nell’undicesimo secolo soleva distribuire una “mozza” con un pezzo di pane ai monaci dell’Abbazia di San Lorenzo ad Septimum, vicino ad Aversa.
Il decreto del Ministero dell’Agricoltura italiano del 21 luglio 1998 sancisce l’utilizzo della dicitura mozzarella di bufala per formaggi a pasta filata derivati si dal latte di bufala, ma che non siano soggetti al disciplinare della DOP, a cui è consentita la denominazione di mozzarella e latte di bufala con caratteri della stessa dimensione, unitamente a un nome di fantasia oppure una ragione sociale o un marchio depositato del fabbricante, tutto ciò in presenza di un prodotto ricavato soltanto da latte di bufala intero e senza alcuna aggiunta di altre tipologie di latte.
Le zone più importanti per la produzione della mozzarella sono: la provincia di Caserta con i comuni di: Mondragone, Aversa, Calvi Risorta, Cancello ed Arnone, Carinola, Casal di Principe, Castel Volturno, Cellole, Falciano del Massico, Francolise, Grazzanise, Pastorano, Pignataro Maggiore, Santa Maria la Fossa, Sessa Aurunca, Sparanise e Villa Literno. La provincia di Salerno con i comuni di: Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia una tra le più importanti (rinomata è La Zizzona di Battipaglia, marchio registrato di un noto caseificio dell’omonima cittadina), Bellizzi, Campagna, Capaccio-Paestum, Eboli, Fisciano, Nocera Inferiore, Nocera Superiore, Pontecagnano Faiano, Roccapiemonte e Serre.
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Difficoltà: facile
Tempi di preparazione: 10 minuti
Tempi di cottura: 30 minuti
Procedimento
Lavare i pomodori sotto l’acqua corrente, dividerli a metà con l’ausilio del trinciante. Sfogliare il cipollotto e fare una brunoise (cubietti da 2 mm) , prendere una padella del diametro di 32 cm e versare l’olio evo, aggiungere le acciughe e il cipollotto. Fare il soffritto e unire i pomodori. Lasciare cuocere il sugo a fuoco vivace per 20 minuti, terminata la cottura aggiungere 2-3 foglie di basilico fresco. Prendere una pentola della capacità di 3 l, versare l’acqua fredda e subito dopo il sale grosso, una volta che avrà raggiunto il punto di ebollizione cuocere al dente la pasta. Scolare e passare in padella a mantecare nel sugo per alcuni minuti. Procedere all’impiattamento: versare una porzione di pasta in un piatto piano, aggiungere una fetta di mozzarella di bufala di Aversa e le foglie di origano ben lavate a completamento del piatto.