Pasta Architettura per la bocca: la guida di Aidepi

Ad ogni formato di pasta il suo condimento. Per la carbonara i rigatoni rappresentano l’abbinamento perfetto, mentre le vongole si sposano bene con spaghetti o linguine e il pesto esalta al meglio il suo gusto con le trofie.

La pasta, alimento principe della dieta italiana, conta oltre 300 formati. Ma quali sono i segreti per abbinare ogni variante al giusto condimento? Al quesito risponde Aidepi, Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane con una pratica guida alla scoperta del perfetto matrimonio del gusto.

«La pasta è una e molteplice – spiega Riccardo Felicetti, Presidente dei Aidepi – In Italia siamo i custodi della tradizione, ma non rinunciamo a cambiare le carte in tavola e sperimentazioni e stravolgimenti si richiamano, per affinità o contrasto o reinterpretazione, al nostro patrimonio alimentare. Abbiamo le nostre preferenze, a volte ci misuriamo con paste e formati che devono essere cotti con grandissima attenzione, forse più di quella che necessita il riso. Per noi la pasta è quello che per Proust è la Madeleine, forse per questo ci arrabbiamo così tanto quando la vediamo maltrattata all’estero. Eppure proprio questa sua versatilità e la capacità di adattarsi a ingredienti diversi in combinazioni infinite fanno della pasta un alimento moderno e globale. Con questa guida abbiamo voluto suggerire ai più grandi esperti di pasta alcuni consigli per gustarla al meglio. E ricordando le ricette più famose e l’evoluzione dell’arte pastaria, ci piacerebbe far arrivare in punta di forchetta l’impegno e la maestria di noi pastai per creare il formato perfetto. Con la speranza che in ogni parte del mondo tutti possono trovare la loro pasta preferita, l’abbinamento del cuore, il loro… cacio sui maccheroni».

Il primo elemento da considerare è il formato, in cui è racchiusa tutta la sostanza della pasta: spaghetti e fusilli non presentano soltanto tempi di cottura diversa, ma anche una consistenza e un’esperienza gustativa del tutto differenti. Il consiglio degli esperti in tal caso è di saggiare la pasta in bianco, il test perfetto per cogliere differenze di cottura, consistenza e sapore.

Aidepi indica quattro parametri fondamentali da adottare per individuare i perfetti abbinamenti: trafila, formato, capacità di contenere sughi e intensità al palato.

Oltre al formato, infatti, anche la texture è importante: la trafila in bronzo conferisce alla pasta una consistenza più ruvida e un colore chiaro, mentre dalla trafila in teflon si ottiene un prodotto più liscio dal colore giallo intenso.

I passi successivi riguardano la grande varietà di condimenti a disposizione per i primi piatti. Individuando le differenze tra formati il giusto abbinamento verrà da sé: un condimento di consistenza leggera come aglio, olio e peperoncino non si sposa al meglio con un formato robusto come i rigatoni; allo stesso modo una salsa strutturata come un ragù di carne non è adatta a formati eterei quali Capelli d’angelo o spaghettini. Una texture porosa o rigata accoglie volentieri sughi sciolti, mentre le varianti lisce si combinano perfettamente con salse avvolgenti.

Esiste in merito qualche eccezione: la Carbonara, nata per tradizione in abbinamento con gli spaghetti, spesso si accompagna a rigatoni o mezze maniche rigate.