Un esercizio di equilibrio tra quota terrestre e marina: la Patata del Matese farcita con ostriche su lenticchie e gamberetti, una ricetta firmata da Ernesto Iaccarino, Executive Chef del ristorante Don Alfonso 1890.
Il tubero lessato e svuotato accoglie una purea profumata di erba cipollina e ostriche, si appoggia su un letto di lenticchie stufate con odori e alloro e si completa con gamberetti marinati al limone e ostriche fresche, offrendo cremosità, iodio e speziatura verde in un unico gesto.
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Sbucciare le patate del Matese lessarle, tagliarle a ¾ di lunghezza, svuotarle all’interno quindi passare la polpa ricavata al disco fine del passaverdura o allo schiacciapatate. Unire alla purea di patate ottenuta 2 cl di olio, 5 g di erba cipollina tritata e 70 g di ostriche tagliate a pezzettini. Amalgamare bene il tutto regolando di sale, rimettere il composto nelle patate scavate e coprire con il pezzetto di patata che era stato asportato inizialmente.
Sgusciare i gamberetti, metterli in una ciotola e farli marinare con il succo di limone ed olio extra vergine d’oliva. Tagliare il sedano e la carota a dadini piccolissimi quindi soffriggerli in un cucchiaio di olio. Unire l’alloro e le lenticchie (ammollate per un paio d’ore in acqua fredda e scolate), lasciare insaporire qualche istante poi coprire con acqua e cuocere per circa un quarto d’ora.
Mettere le patate farcite in una teglia oliata , scaldare in forno a 200° C per 3 minuti poi sistemarle sui piatti dopo aver formato un letto di lenticchie. Guarnire con i gamberetti marinati e le ostriche rimaste, spolverizzare con erba cipollina tritata, condire con un filo d’olio e servire.