Pecorino delle Balze Volterrane: un formaggio per i vegetariani

Pecorino delle Balze Volterrane: un formaggio per i vegetariani

Un formaggio di latte ovino, grasso e di media stagionatura: il pecorino delle Balze Volterrane, dichiarato DOP nel febbraio 2015, è prodotto nelle vallate toscane della provincia di Pisa.

A caratterizzare questo formaggio a latte crudo è la sua compatibilità con la dieta vegetariana: a differenza della maggior parte dei prodotti caseari stagionati in commercio, è infatti ottenuto da caglio vegetale, estratto dalle infiorescenze del cardo e dal carciofo selvatico, che crescono spontaneamente nel territorio delle balze.

pecorino delle balze volterrane caglio vegetale

Le prime indicazioni storiche dell’esistenza di questo formaggio risalgono al 1726 e sono conservate nel museo Guarnacci di Volterra. Stagionato con erba, frumento, oppure cenere, che, come insegnano le più antiche tradizioni, protegge da muffe e insetti, questo pecorino presenta una forma cilindrica a facce piane o leggermente concave del diametro variabile tra 18 e 22 cm, mentre il peso oscilla tra 1,3 e 2,5 kg.

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Il disciplinare stabilisce che il procedimento per ottenere il pecorino delle Balze Volterrane debba basarsi solo e soltanto sul latte crudo di pecore della razza Sarda, allevate nella zona allo stato semi-brado, per far sì che la maggior parte della loro alimentazione provenga dal pascolo.

Entro due giorni dalla mungitura, il latte crudo va fatto riscaldare a circa 38-40°C, in modo da permettere il suo coagulamento e la successiva rottura della cagliata. Il composto è poi versato e pressato in forme cilindriche, dove il pecorino viene stagionato per un tempo variabile che va dai 7 giorni ai 12 mesi.

pecorino delle balze volterrane caglio vegetale

La struttura di questo formaggio appare compatta e mostra una lieve occhiatura, con un colore che varia dal bianco al giallo paglierino, mentre il sapore e l’odore rivelano l’aroma vegetale, floreale ed erbaceo. Il pecorino delle Balze Volterrane è ottimo consumato con miele e frutta fresca.

Pecorino delle Balze Volterrane: un formaggio per i vegetariani

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