Affonda le radici della sua storia sin dall’epoca etrusca, quando venne perfezionata la tecnica di caseificazione attraverso l’utilizzo di cagli vegetali. Nell’epoca rinascimentale era invece conosciuto come il miglior formaggio d’Italia insieme al Parmigiano: stiamo parlando del Pecorino Toscano DOP, un prodotto caseario a pasta tenera o semidura, ottenuto da latte di pecora intero.

Due sono le versioni disponibili: fresca o stagionata. Il Pecorino Toscano DOP fresco presenta la crosta gialla, la pasta morbida e bianca, un sapore dolce. La variante stagionata è invece caratterizzata da una crosta color giallo intenso, con sfumature che possono arrivare anche al rosso scuro, a seconda degli eventuali trattamenti con pomodoro, olio oppure cenere a cui possono essere sottoposte le forme. La pasta è di colore giallo e ha un sapore molto intenso. L’aspetto delle forme è cilindrico, di dimensioni che variano dai 15 ai 22 cm, mentre i lati sono piani e leggermente convessi.

Il Pecorino Toscano ha conquistato la Denominazione di Origine Protetta nel 1996 e ad oggi è prodotto con l’ausilio di moderne tecnologie. La materia prima è il latte delle pecore di razze Massese, Comisana oppure Sarda, allevate nella zona d’origine. Una volta coagulato con caglio di vitello a una temperatura tra 33 e 38°C, il latte può essere arricchito con fermenti lattici autoctoni, provenienti solo dalla ceppoteca conservata dal Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP.

Quando la cagliata si rompe, la dimensione dei grumi deve essere pari a una nocciola, nel caso del formaggio a pasta tenera, o a un chicco di mais per quello a pasta semidura. Si passa poi alle forme e alla scolatura in locali noti come camere calde. La salatura può avvenire in salamoia oppure a secco, mentre la stagionatura varia dai 20 giorni ai quattro mesi.