La fredda stagione e le sue superbe materie prime ispirano il morbido dessert firmato da Corrado Assenza, maestro pasticcere del Caffè Sicilia di Noto: Pensieri d’inverno, forti legami con la terra.
![Pensieri d'inverno Corrado Assenza](https://cucineditalia.com/wp-content/uploads/2017/10/pensieri-dinverno.jpg)
![Pensieri d'inverno Corrado Assenza](https://cucineditalia.com/wp-content/uploads/2017/10/corrado-assenza-2.jpg)
Gli inebrianti profumi di Sicilia sono declinati alla perfezione in una golosa ricetta che racchiude tutta la autenticità e il gusto degli ingredienti isolani: dalla mandorla, al miele di fiori d’arancia, all’uvetta di Pantelleria, ogni materia prima rappresenta il vero sapore della terra siciliana, in un connubio goloso, ricco di gradevoli contrasti.
![Pensieri d'inverno Corrado Assenza](https://cucineditalia.com/wp-content/uploads/2017/10/mandorle.jpg)
Ingredienti
Per la crema doppio fior di mandorla e mela
Quindi preparare la crema base come segue:
Per l’uvetta di Pantelleria
Per il soffice di cioccolato fondente
Per i riccioli di pasta ai Mielarò cannella, noce moscata, pepe bianco e zafferano
![Pensieri d'inverno Corrado Assenza](https://cucineditalia.com/wp-content/uploads/2017/10/miele.jpg)
Procedimento
Per la crema doppio fior di mandorla e mela
Lavare, asciugare, pelare, detorsolare e tagliare in quarti 4 mele Golden croccanti, non acerbe, da agricoltura biologica. Tagliare i quarti in 4 pezzi ciascuno fino a ottenere una quantità di 350 g. In una padella d’alluminio versare 100 g di zucchero semolato, 1/8 di baccello di vaniglia Tahiti inciso longitudinalmente, la corteccia di un limone freschissimo da agricoltura biologica lavato e asciugato. Aggiungere quindi i pezzi di mela e iniziare la cottura a fiamma vivace, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno. Portare a bollore, aggiungere il marsala, spegnere il fuoco, abbattere di temperatura e conservare in frigo per almeno 24 ore. Sgocciolare la mela, prelevare la quantità necessaria, versarla nel cutter con le mandorle. Lavorare fino a ottenere un impasto fine e omogeneo da porre nel bicchiere del pacojet. Portare a –18°C e pacossare.
Quindi preparare la crema base come segue: in un tegame di misura adatta porre sul fuoco l’emulsione, 120 g d’acqua e il miele di fiori d’arancia. Unire l’amido di grano con l’acqua rimanente. Fondere il burro di cacao portandolo a 50°C. Portare a bollore e versare l’amido con l’acqua mescolando di continuo fino a nuovo bollore. Versare la crema nella planetaria e lavorarla con la frusta alla seconda velocità. Raggiunti i 26°C, lavorando alla prima velocità, incorporare a filo il burro di cacao fino a raggiungere la temperatura ambiente. Successivamente abbattere e riporre in frigo.
Per il doppio fior di mandorla
Prelevare dal frigorifero la crema base. Lavorarla con la frusta a foglia fino a ridarle finezza ed elasticità. Quindi aggiungere 600 g di panna fresca di latte 38% mg e 90 g zucchero impalpabile. Montare la panna ben ferma con la frusta a palla, poi aggiungere la crema base. Incorporarla alla prima velocità finendo con la spatola di gomma. Conservare in frigo.
Nel frattempo in un tegame portare a bollore il miele e l’acqua. Immergere l’uvetta Zibibbo di Pantelleria e riportare il tutto a bollore. Lasciare a riposo fino a completo raffreddamento a temperatura ambiente, quindi aprire gli acini ed eliminare i vinaccioli. Conservare in frigo, immersa nel suo sciroppo.
Per il soffice di cioccolato fondente
Montare le uova con lo zucchero. Miscelare le farine. Aggiungere a filo e incorporare con una spatola di gomma l’olio extravergine alle uova montate. Versare a filo il cioccolato fondente temperato, incorporando con la spatola di gomma. In seguito aggiungere le polveri e incorporare con movimento dal basso verso l’alto. Quindi versare il composto in stampi imburrati e infornare in forno ventilato per 14 minuti a 160°C. Proseguire la cottura a 150°C per 12 minuti a piena velocità, poi sfornare, sformare e porre a raffreddare su una griglia a fili.
Per i riccioli di pasta ai Mielarò cannella, noce moscata, pepe bianco e zafferano
Portare l’acqua a ebollizione e salare. Versare la pasta e cuocere fino a 2 minuti prima del temine della cottura, quindi aggiungere il miele. Sgocciolare e porre in acqua fredda a +2°C con le stesse quantità di sale e miele. Freddare completamente la pasta e sgocciolare. Tamponarla con carta per alimenti e condirla con i Mielarò precedentemente miscelati. Coprirla e mescolarla di tanto in tanto nella mezz’ora successiva. Sgocciolarla dal Mielarò residuo prima dell’impiego.
![Pensieri d'inverno Corrado Assenza](https://cucineditalia.com/wp-content/uploads/2017/10/uva-passa.jpg)
Impiattamento
Con una sac à poche con punta liscia ∅ 11 formare due righe parallele che si toccano appena. Su queste adagiare casualmente 10 riccioli di pasta. Tagliare a metà il soffice di cioccolato e adagiare le due parti al fianco – ma senza toccare – la crema. Amalgamare parti uguali di sciroppo di uvetta e di mele e porre qualche goccia sul piatto dalla parte del soffice di cioccolata e altre su di esso. Ripetere l’operazione con la miscela di Mielarò dalla parte della crema e sulla crema. Decorare con tre acini di uvetta e tre pezzetti di mela sciroppata.