Pensieri d’inverno, forti legami con la terra di Corrado Assenza

Pensieri d’inverno, forti legami con la terra di Corrado Assenza

La fredda stagione e le sue superbe materie prime ispirano il morbido dessert firmato da Corrado Assenza, maestro pasticcere del Caffè Sicilia di Noto: Pensieri d’inverno, forti legami con la terra.

Pensieri d'inverno Corrado Assenza

Pensieri d'inverno Corrado Assenza

Gli inebrianti profumi di Sicilia sono declinati alla perfezione in una golosa ricetta che racchiude tutta la autenticità e il gusto degli ingredienti isolani: dalla mandorla, al miele di fiori d’arancia, all’uvetta di Pantelleria, ogni materia prima rappresenta il vero sapore della terra siciliana, in un connubio goloso, ricco di gradevoli contrasti.

Pensieri d'inverno Corrado Assenza

Ingredienti

Per la crema doppio fior di mandorla e mela

250 g mele Golden sciroppate sgocciolate
250 g mandorla cv Romana pelata
50 g Marsala

Quindi preparare la crema base come segue:

500 g emulsione di mandorla e mele
200 g acqua
40 g miele di fiori d’arancia
80 g amido di grano
40 g burro di cacao

Per l’uvetta di Pantelleria

100 g uvetta zibibbo di Pantelleria essiccata
100 g miele di fiori d’arancia
80 g acqua

Per il soffice di cioccolato fondente

185 g tuorlo pastorizzato
370 g albume pastorizzato
120 g zucchero semolato
140 g farina
220 g farina di mandorla pelata
160 g cioccolato fondente100%
40 g olio extravergine

Per i riccioli di pasta ai Mielarò cannella, noce moscata, pepe bianco e zafferano

100 g riccioli di pasta
1 l acqua
60 g miele di fiori d’arancio
20 g sale marino
10 g Mielarò cannella
10 g Mielarò pepe bianco
10 g Mielarò zafferano
1 g noce moscata

Pensieri d'inverno Corrado Assenza

Preparazione

Per la crema doppio fior di mandorla e mela

Lavare, asciugare, pelare, detorsolare e tagliare in quarti 4 mele Golden croccanti, non acerbe, da agricoltura biologica. Tagliare i quarti in 4 pezzi ciascuno fino a ottenere una quantità di 350 g. In una padella d’alluminio versare 100 g di zucchero semolato, 1/8 di baccello di vaniglia Tahiti inciso longitudinalmente, la corteccia di un limone freschissimo da agricoltura biologica lavato e asciugato. Aggiungere quindi i pezzi di mela e iniziare la cottura a fiamma vivace, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno. Portare a bollore, aggiungere il marsala, spegnere il fuoco, abbattere di temperatura e conservare in frigo per almeno 24 ore. Sgocciolare la mela, prelevare la quantità necessaria, versarla nel cutter con le mandorle. Lavorare fino a ottenere un impasto fine e omogeneo da porre nel bicchiere del pacojet. Portare a –18°C e pacossare.

Quindi preparare la crema base come segue:

In un tegame di misura adatta porre sul fuoco l’emulsione, 120 g d’acqua e il miele di fiori d’arancia. Unire l’amido di grano con l’acqua rimanente. Fondere il burro di cacao portandolo a 50°C. Portare a bollore e versare l’amido con l’acqua mescolando di continuo fino a nuovo bollore. Versare la crema nella planetaria e lavorarla con la frusta alla seconda velocità. Raggiunti i 26°C, lavorando alla prima velocità, incorporare a filo il burro di cacao fino a raggiungere la temperatura ambiente. Successivamente abbattere e riporre in frigo.

Preparazione del doppio fior di mandorla

Prelevare dal frigorifero la crema base. Lavorarla con la frusta a foglia fino a ridarle finezza ed elasticità. Quindi aggiungere 600 g  di panna fresca di latte 38% mg e 90 g zucchero impalpabile.  Montare la panna ben ferma con la frusta a palla, poi aggiungere la crema base. Incorporarla alla prima velocità finendo con la spatola di gomma. Conservare in frigo.

Nel frattempo in un tegame portare a bollore il miele e l’acqua. Immergere l’uvetta Zibibbo di Pantelleria e riportare il tutto a bollore. Lasciare a riposo fino a completo raffreddamento a temperatura ambiente, quindi aprire gli acini ed eliminare i vinaccioli. Conservare in frigo, immersa nel suo sciroppo.

Per il soffice di cioccolato fondente

Montare le uova con lo zucchero. Miscelare le farine. Aggiungere a filo e incorporare con una spatola di gomma l’olio extravergine alle uova montate. Versare a filo la cioccolata fondente temperata, incorporando con la spatola di gomma. In seguito aggiungere le polveri e incorporare con movimento dal basso verso l’alto. Quindi versare il composto in stampi imburrati e infornare in forno ventilato per 14 minuti a 160°C. Proseguire la cottura a 150°C per 12 minuti a piena velocità, poi sfornare, sformare e porre a raffreddare su una griglia a fili.

Per i riccioli di pasta ai Mielarò cannella, noce moscata, pepe bianco e zafferano

Portare l’acqua a ebollizione e salare. Versare la pasta e cuocere fino a 2 minuti prima del temine della cottura, quindi aggiungere il miele. Sgocciolare e porre in acqua fredda a +2°C con le stesse quantità di sale e miele. Freddare completamente la pasta e sgocciolare. Tamponarla con carta per alimenti e condirla con i Mielarò precedentemente miscelati. Coprirla e mescolarla di tanto in tanto nella mezz’ora successiva. Sgocciolarla dal Mielarò residuo prima dell’impiego.

Pensieri d'inverno Corrado Assenza

Impiattamento

Con una sac à poche con punta liscia ∅ 11 formare due righe parallele che si toccano appena. Su queste adagiare casualmente 10 riccioli di pasta. Tagliare a metà il soffice di cioccolato e adagiare le due parti al fianco – ma senza toccare – la crema. Amalgamare parti uguali di sciroppo di uvetta e di mele e porre qualche goccia sul piatto dalla parte del soffice di cioccolata e altre su di esso. Ripetere l’operazione con la miscela di Mielarò dalla parte della crema e sulla crema. Decorare con tre acini di uvetta e tre pezzetti di mela sciroppata.

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