Pizza ai sei Pomodori

Una pizza gourmet che celebra la cultura gastronomica partenopea e i suoi prelibati prodotti, composta da ben 6 tipologie di pomodoro: ecco la ricetta della Pizza ai sei Pomodori firmata dai fratelli Francesco e Salvatore Salvo dell’omonima pizzeria di San Giorgio a Cremano. Pomodoro di Corbara schiacciato a mano sulla base, pomodoro San Marzano DOP al naturale in acqua e sale, pomodoro datterino essiccato al forno, pomodoro ciliegino grigliato, crema di pomodoro affumicato e pomodoro del Piennolo del Vesuvio marinato in olio, aglio e basilico: questa la formidabile composizione del topping della pizza dei fratelli Salvo, realizzata con un impasto elaborato lievitato per 24 ore.

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto

Acqua: 1 l
Farina di tipo 0: 750 g
Farina di tipo 00: 750 g
Sale: 50 g
Lievito: 1 g

Per il topping

Pomodorini di Corbara in succo: 400 g
Pomodori San Marzano in succo: 1 barattolo
Pomodoro del Piennolo del Vesuvio fresco: 100 g
Pomodoro datterino fresco: 100 g
Pomodoro ciliegino fresco: 100 g
Pomodorini in succo: 1 scatola da 250 g
Basilico: q.b.
Sale: q.b.
Zucchero a velo: q.b.
Olio extravergine monocultivar Ravece: q.b.
Pizza al Pomodoro

Procedimento

Per l’impasto

In una ciotola capiente sciogliere con acqua fresca da rubinetto il lievito e iniziare ad aggiungere la farina già precedentemente miscelata. Dopo aver aggiunto la metà della farina, aggiungere il sale e continuare a impastare fino a quando l’impasto sarà liscio e ben elastico. Al tatto dovrà risultare ancora un po’ umido ma comunque con una buona elasticità. Metterlo a lievitare per 18 ore coperto, in un posto fresco. Trascorso questo tempo, formare delle palline e lasciarle riposare altre 24 ore sempre a temperatura ambiente, ma questa volta più calda.

Per il topping

Mentre l’impasto lievita, iniziare a preparare i vari pomodori. Cominciare col disidratare al forno i pomodori datterini freschi tagliati a metà, posizionandoli su carta da forno. Aggiungere un pizzico di sale, un filo d’olio EVO e una leggera spolverata di zucchero a velo. Cuocerli in forno per due ore e mezza a 90°. Tagliare poi a metà i pomodorini ciliegini e grigliarli su una piastra rovente dal lato del taglio fin quando non saranno ben abbrustoliti. Prendere successivamente la scatola dei pomodorini in succo e affumicarli con uno strumento apposito fin quando non sarà marcato il loro profumo. Infine frullarli, aggiustandoli di sale e olio e inserire il composto in un biberon da cucina. Prendere poi la scatola di pomodorini di Corbara in succo e schiacciarli a mano, facendo in modo che la polpa dei pomodori sia ben frantumata. Preparare in una boule i pomodori San Marzano in acqua e sale, colati della loro acqua di conservazione. Infine, tagliare a spicchi i pomodori del Piennolo del Vesuvio e farli marinare con dell’olio EVO, del basilico, un po’ di sale e uno spicchio d’aglio.

Una volta pronta la pasta per la pizza, stendere i dischi e iniziare a disporre i vari pomodori preparati: con un cucchiaio stendere il pomodoro di Corbara passato a mano in maniera uniforme e abbondante. Aggiungere dei ciuffi della crema di pomodoro affumicata già preparata nel biberon da cucina. Rompere sulla superficie della pizza la polpa di un pomodoro San Marzano. Per ultimo, prima di infornare, aggiungere 5-6 pomodorini grigliati, un filo d’olio e del basilico abbondante (meglio se posizionato sotto agli ultimi 3 pomodori aggiunti).

Cotta la pizza, va ultimata con gli ultimi 2 pomodori: aggiungere 6-7 pomodori disidratati al forno e una manciata di pomodori del Piennolo marinati. E per finire, resta solo da aggiungere un bel filo d’olio monocultivar Ravece (dal sapore molto intenso ed erbaceo) e, se piace, altro basilico fresco spezzettato a mano.

www.salvopizzaioli.it

Pizza ai sei Pomodori

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