Daniele Campana attraverso un unico prodotto descrive la sua terra, parla del lavoro e del rispetto degli artigiani e dei contadini, ne racconta la sua storia, evocando sapori e colori.
La pizza racconta i sapori e i profumi della terra di Calabria
Daniele Campana è figlio d’arte. Da piccolo amava trascorrere il suo tempo libero nel laboratorio di papà Francesco che gestiva, assieme alla mamma Carmela, la gastronomia di Corigliano Calabro, in provincia di Cosenza. È qui, tra farine, lievito madre, impasti e prodotti tipici, che crebbe in lui il desiderio di dedicarsi alla cucina. Non fu un atto d’amore, ma più il desiderio di raccontarsi e di raccontare la sua terra attraverso un unico prodotto: la pizza in teglia. Daniele lavorò accanto al padre fin dall’apertura della gastronomia nel 1990. Alternava il lavoro con gli studi e con i corsi di formazione d’importanti artisti della pizza e dell’arte bianca.
La pizza che non ti aspetti
In realtà quella di Daniele e della pizza è una sorta di alchimia che si rinnova giorno, dopo giorno. Trae ispirazione dai suoi ricordi, dal suo vissuto, dalle esperienze fatte al di fuori del laboratorio. È questo il punto di partenza per scegliere nuovi abbinamenti di materie prime che seguono la stagionalità e ottenere quell’equilibro dei sapori mai scontati che contraddistinguono la sua pizza. In ogni proposta Daniele inserisce sempre un prodotto che ha la capacità di stupire, quell’elemento che non ti aspetti. Un esempio è la pizza mozzarella fior di latte, fiore di zucca, alici, polvere di liquirizia, la proposta must del periodo primaverile, richiesta dal pubblico per il contrasto persistente fra la dolcezza del fiore di zucca, il sapore deciso delle alici, con le note iodate della liquirizia in polvere che dona vivacità alla presentazione. «Il segreto di ciascuna preparazione – spiega Daniele Campana – è di esaltare ogni prodotto. Il mio obiettivo è di non coprire il sapore tipico di ciascun ingrediente, ma di esaltarlo in maniera netta dando la possibilità al commensale di comprendere ciò che sta mangiando».
Le proposte
45 tipi di pizze che Daniele sforna ogni giorno e seguono la corretta stagionalità dei prodotti; un aspetto, questo, che non sempre è compreso dal pubblico. «Una delle componenti più difficili nella mia attività – spiega -, da sempre, è stata proprio quella di far comprendere e accettare al pubblico la scelta di utilizzare prodotti stagionali». Il rispetto per la terra, per il valore dell’artigianalità dei produttori locali è alla base della filosofia personale e professionale dell’artigiano della pizza. Il tentativo, oltre a un minor sfruttamento del terreno, è di dare un sapore autentico, unico a ciascuna pizza. «Solo cercando il meglio di ciò che la natura ci offre, posso offrire una pizza in teglia espressione del territorio calabrese».
La sua pizza in teglia è realizzata con farine macinate a pietra, a impasto indiretto, che matura 24 ore a temperatura controllata. Il tutto guarnito con prodotti d’eccellenza. Daniele sceglie personalmente, in maniera meticolosa, attenta e continua, i produttori e i contadini ai quali servirsi. Perché, secondo lui, ciascun prodotto deve prima “coinvolgere” il suo palato e i suoi ricordi. «Ho un profondo rispetto verso la mia terra, per il lavoro svolto dai contadini, per i frutti del loro duro lavoro. La mia pizza parla calabrese e racchiude il territorio della Calabria: non racconta la mia storia, ma tante storie».
Secondo Daniele la base che ispira il suo lavoro è il rispetto di un’identità, di continuare una tradizione, di salvaguardare l’impegno degli artigiani e dei contadini. «Le mie scelte sono derivate soltanto dalla qualità. Scelgo il miglior prodotto perché prima l’ho provato».
Photo Credits: Jo Parise, Scura Design.