Eletto a Cooking for Art il nuovo PizzaChef emergente dell’anno. Domani la sfida per lo Chef emergente del 2015.
Grande successo per l’appuntamento con gli artigiani del gusto e del buon bere, a Officine Farneto nel cuore di Roma torna Cooking for art. L’edizione 2015 è caratterizzata dalle sfide tra chef e maestri pizzaioli che si sono alternati ai fornelli in una tre giorni tutta da assaporare. Un calendario fitto di iniziative ed eventi, con più di ottanta espositori con i loro migliori prodotti.
Un’area colorata e dinamica ospita la “Food zone” dove 33 chef noti accolgono i visitatori nella cornice moderna dal gusto industriale delle Officine Farneto. La Trattoria Epiro di Marco Mattana, la Stazione di Posta di Marco Martini o Il Marzapane di Alba Esteve Ruiz sono soltanto alcuni dei ristoranti che hanno presentato le loro migliori ricette ai visitatori.
Alla fine del percorso espositivo l’area riservata alla competizione tra chef. La finale del Miglior PizzaChef Emergente d’Italia si è svolta nella giornata di domenica. In gara quattro giovani pizzaioli Fabio Cozzolino da 50 Kalò di Napoli, Luca Maggioni dell’ Enosteria Lipen di Triuggio, Elio Santosuosso de La Gatta Mangiona di Roma e Pier Daniele Seu del Gazometro 38 di Roma si sono sfidati pala alla mano in due manche “pizza originale” e “calzone”. I candidati sono stati giudicati da un’apposita giuria composta da giornalisti, scrittori, chef e esperti del settore.
I concorrenti al titolo PizzaChef emergente 2015
Nello spazio creato ad hoc per la competizione campeggia centrale il forno Valoriani, il cui calore interno lascia già pregustare il trionfo della pizza che di li a poco avrà luogo. A rompere il ghiaccio il maestro pizzaiolo de La Gatta Mangiona Giancarlo Casa, che presenta una pizza romana con San Marsano, mozzarella di Bufala, melanzana finta fritta e pecorino di Fossa in abbinamento ad uno champagne rosè. Un ottimo inizio che segna l’avvio della gara.
Il primo a mostrare le sue abilità e la sua idea di pizza chic è Fabio Cozzolino, il trionfo della tradizione napoletana in una pizza con papaccelle e provola affumicata con un impasto a lievitazione naturale di 20 ore con farina “0” e altamente idratato, con una percentuale del 70% d’acqua. Nel pieno rispetto della classica napoletana, la pizza appare gustosa e lo spicchio se sollevato ricade verso il basso, suggerimento degli chef ripiegare la punta verso il cornicione e chiudere a fazzoletto per assaporarla nella sua pienezza. Giusto l’abbinamento con la birra 32 Audace che esalta l’affumicato della provola. Il calzone secondo Cozzolino è ripieno di ricotta di Bufala campana con salame speziato e fiordilatte, a completare l’opera il sugo di pomodoro con spolverata di Parmigiano Reggiano messo appositamente fuori dal calzone per evitare che l’impasto esterno faccia la crosta, si bruci o si gonfi in cottura, creando la caratteristica forma piatta del calzone napoletano.
Dettaglio del calzone di Cozzolino
Il secondo concorrente è Luca Maggioni crea un ponte tra la Brianza la Sicilia unendo i sapori del nord ai grandi prodotti del sud. Un impasto con farina “00” e grano antico siciliano con una percentuale di sale maggiore rispetto a un impasto convenzionale, per bilanciare la dolcezza del condimento scelto dallo chef. Una base bianca con pomodorini gialli e mozzarella di Bufala, viene arricchita appena sfornata con un cannolo di mortadella farcito con una crema di ricotta e pistacchio, decorato con granella di pistacchio, fonduta di taleggio e finocchietto. Un abbinamento audace che riscuote molto successo, unendo l’accuratezza nella disposizione degli ingredienti alla sorpresa nel degustare una pizza così inaspettata. Il calzone da lui presentato è farcito con bufala, pomodorini, aneto e cipolla fritta.
La pizza originale di Luca Maggioni
Il terzo PizzaChef a presentare le sue creazioni è Elio Santosuosso impasto dal gusto romano la pizza si fa più croccante, la cottura è più decisa, il sapore articolato ma ben bilanciato. Una base rossa, l’unica in gara, viene arricchita con pomodori datterini e anguilla affumicata, appena sfornata lo chef aggiunge un’abbondante grattugiata di pecorino romano e delle foglie di menta fresca. La sapidità dell’anguilla si sposa con la dolcezza del datterino, a chiudere questa sinfonia di sapori è la menta che esplode in bocca rinfrescando il palato. Lo chef de La Gatta Magiona, nota pizzeria romana, propone un calzone romano, non nella forma, che ricorda più il tradizionale napoletano piatto, ma nel ripieno. Un calzone alla carbonara, uova, pecorino e guanciale, in un impasto croccante ricoperto di pecorino. È il trionfo della romanità e del gusto.
La pizza con anguilla affumicata di Santosuosso
A chiudere la gara Pier Daniele Seu, il giovane anche lui capitolino presenta un piatto tradizionale della cucina romana in chiave moderna e in veste di pizza. Una base di patate viola con polpo rosticciato, scaglie di pecorino e gocce di salsa al nero di seppia decorata con foglie di basilico fresco. Leggera, appetitosa, dai colori accattivanti e dal sapore autunnale. Lo chef sottolinea come sia importante selezionare prodotti di stagione mantenendo sempre l’attenzione per la qualità e per il design del piatto anche quando si tratta di pizza. Il calzone secondo Seu è ripieno con foglie di zucchine saltate in padelle con olio e peperoncino, formaggio caprino e mortadella. L’unico a presentare la versione romana con la parte centrale gonfia e croccante. Interessante la scelta di accompagnare al calzone delle scorze di limone, lo chef suggerisce di strofinarla sulla parte esterna dell’impasto caldo per far si che si rilascino naturalmente gli olii profumati del limone.
La pizza polpo e patate di Seu
Il calzone di Seu
Il Miglior PizzaChef 2015 è Elio Santosuosso, premiato dall’audacia del sapore della sua pizza e dal ripieno familiare ben assortito del calzone.
Lunedi 5 Ottobre è la volta della finalissima del Miglior chef emergente d’Italia. Una sfida che ripercorre l’intera penisola. A contendersi il titolo Gianfranco Bruno de Lo Scrigno dei Sapori da Forenza per il sud, Nikita Sergeev del Ristorante L’Arcade di Porto San Giorgio per il centro e Oliver Piras dell’ Aga di Belluno per il nord.
Appuntamento dunque a Officine Farnese per gustare l’ultima giornata di una kermesse che di anno in anno si reinventa proponendo le novità e le eccellenze del settore food e per scoprire chi sarà il nuovo Miglior chef emergente d’Italia.
Federica Palocci