Farine Polselli, prosciutto dolce di Parma e mortadella IGP di Bologna: tre prodotti, tre indiscusse eccellenze per un perfetto connubio tra Lazio ed Emilia. Quasi ad onorare i “padroni di casa”, la famiglia Polselli ha presentato al Cibus 2014 impasti realizzati ad hoc per regalare un degno sostituto del pane ai salumi della tradizione emiliana.

Nata ad Arce agli inizi del Novecento, l’azienda si è sin da sempre dedicata ad un’attenta attività di ricerca nella selezione dei grani da utilizzare per le proprie farine, rifuggendo dall’uso di OGM e di altri additivi. A contraddistinguerla, infatti, un solido binomio tra tradizione ed innovazione, portato avanti dalla maestria della terza generazione, ora alla guida dell’azienda. Una continua sperimentazione che ha permesso di acquisire un know-how talmente consolidato da garantire un’ampia diversificazione della linea produttiva, ritagliata secondo le specifiche esigenze. Nascono così la Vivace, una farina per impasti facilmente lavorabili anche con tempi di lievitazione abbastanza contenuti (16-18 ore); oppure la Super, ottenuta a partire dai migliori grani ad alto contenuto proteico che ben si presta a lievitazioni più lunghe e a cotture ad elevata temperatura.

Photo credits

Vivace e Super sono state, dunque, le protagoniste del tanto atteso matrimonio tra Lazio ed Emilia. La Vivace, impiegata assieme ad un lievito madre recentemente creato dalla stessa Polselli, è stata l’ingrediente principe di una pizza da accompagnare ad un Parma dolce DOP. Il risultato: un quadrato di pasta lievita, dal cuore giustamente umido, capace di ricordare la fragranza del pane tradizionale, ma con quella dosata sapidità che ben si sposa con l’aromaticità del prosciutto. In bocca, una perfetta integrazione tra la consistenza della pasta e la “succulenza” tipica di un Parma dolce.

Un ricercato mix tra Super e Vivace, invece, ha dato vita ad una pizza di impronta romana, di poco più croccante della precedente, ma impreziosita da un QB di salsa di pomodoro che dona la necessaria umidità alla preparazione.  Anche in questo caso, stupisce l’equilibrato abbinamento tra l’impasto – che conserva e sprigiona la propria identità gusto-olfattiva – e la peculiare complessità del salume, che trova nella perfetta alveolatura e nella tendenza dolce della pizza il bilanciamento ideale alla sua nota sapidità.

Photo credits

Artefice delle creazioni Davide Palladinelli – pizzaiolo di Isola Liri (FR) –  che da tempo affianca la famiglia Polselli nell’attenta attività di selezione dei grani per deliziare il palato dei più esigenti foodies…Ed il debutto al Cibus 2014, sotto i riflettori di eccezione del Salone internazionale dell’alimentazione, non ha fatto che confermare la “ricetta” vincente dell’azienda: tradizione, innovazione, ricerca e qualità sono gli elementi-base che, lavorati dalle sapienti mani di esperti maestri dell’arte bianca, si fondono in pietanze armoniche, di gusto e dall’elevato contenuto nutrizionale.

Manuela Mancino