Se l’estate ha un profumo e un sapore a tavola è quello dei pomodori con riso. Ricetta tipicamente romana e laziale, è il piatto immancabile delle domeniche al mare anni ’60 con tutta la famiglia, ma anche un classico per una scampagnata fuori porta e perfino per un pic-nic chic sull’erba, magari prima di un barbecue.
Piatto d’asporto per eccellenza, regna incontrastato nei banconi delle rosticcerie ma intriga spesso anche gli chef come è successo a Domenico Boschi del ristorante Don Pasquale all’Hotel Maalot di Roma, che l’ha ripensato e ristrutturato.
Un pomodoro col riso unconventional il suo, come il Don Pasquale, bistrot chic a due passi da Fontana di Trevi, un pomodoro col riso nel segno della leggerezza, senza mai dimenticare il gusto e la golosità, realizzato con quel brio garbato che contraddistingue anche lo chef.
Ingredienti per 4 persone
Per il riso croccante
Per il ristretto di pomodoro
Per le patate fondenti
Per i pomodori confit
Procedimento
Per il riso croccante
Scaldare l’olio in un tegame e far appassire gli scalogni ben tritati. Aggiungere il riso, tostarlo per 3 minuti nell’olio a fuoco medio mescolando spesso e cuocere con il brodo vegetale per circa 11 minuti. Lontano dal fuoco mantecare il riso con il burro e il parmigiano, aggiungere l’origano e regolare di sale e pepe. A questo punto versare il riso in una piccola teglia di alluminio di 25x25cm foderata con carta da forno. Farlo riposare 20 minuti e poi riporlo in frigo coperto con pellicola da cucina per almeno 1 ora.
Per il fondente di patate
Sciacquare le patate novelle sotto l’acqua fredda, condire con sale, pepe, il rosmarino e l’aglio in camicia leggermente schiacciato e cuocerle in forno preriscaldato a 170° per circa 1 ora finché non saranno ben morbide. Ora passarle con uno schiacciapatate e stenderle in una seconda teglia di alluminio di 25x25cm sempre foderata con carta da forno. Una volta fredde, farle riposare in frigo per almeno 15 minuti coperte con pellicola alimentare.
Per il ristretto di pomodoro
Passare all’estrattore i pomodori grappolo tagliati a metà. Recuperare il succo e metterlo a ritirare sul fuoco in un pentolino. È pronto quando sarà rimasto soltanto 1/3 circa del totale. Metterlo da parte.
Per i pomodori confit
Dividere a metà i datterini gialli e rossi. Condirli con lo zucchero di canna, 2 prese di sale un pizzico di pepe e l’olio. Passarli in forno a 150° per circa 1 ora finché non saranno ben appassiti.
Per il montaggio del piatto
Recuperare il riso e le patate. Preriscaldare il forno a 250° con il grill. Porre il riso, facendo attenzione che non si rompa, su di una teglia. Farlo abbrustolire e bruciacchiare per bene da entrambi i lati. Ora glassare il riso con il ristretto di pomodoro e adagiarvi sopra il fondente di patate. Passare nuovamente tutto nel forno per 2 minuti. Con l’aiuto di una spatola da cucina adagiare il riso e patate su di un piatto da portata e guarnire con i pomodori confit e il basilico.
Consigliato abbinamento con un vino bianco minerale e aromatico come un Riesling servito freddo.