Una rivisitazione del classico antipasto estivo tipico degli anni ’80: Prosciutto e melone, una ricetta dello chef Danilo Mancini del Ristorante Anavà.
Ingredienti per 4 persone
Per il prosciutto di ricciola
Per i sali bilanciati
Procedimento
Versare nell’acqua frizzante il sale e mescolare bene per farlo disciogliere ottenendo una soluzione salata al 3%. Aggiungere il whisky e immergere nel liquido il filetto di ricciola per dodici minuti. Intanto mescolare il sale e lo zucchero per ottenere il mix di sali bilanciati. Estrarre il filetto, tamponarlo, assorbendo l’eccesso di acqua, e poi ricoprirlo con il mix di sali realizzato. Mettere a riposare in frigo per dodici ore. Trascorse, sciacquare il filetto, coprirlo con un panno e rimetterlo in frigo per 5 giorni. Successivamente tamponare il filetto con un panno intriso di aceto bianco e panarlo con il mix di pepe nero, pepe verde, ginepro e peperoncino. Legarlo stretto con uno spago e porre a riposare appeso in un luogo con umidità compresa tra il 70- 75% e temperatura tra 8/10°C. Per servire realizzare delle sottilissime fette di prosciutto di ricciola, disporle su un piatto e adagiarvi delle palline di melone Cantalupo ben freddo.