Prosciutto San Daniele DOP

Diffuso e conosciuto come prodotto tipico dal 1800, negli anni ’20 i primi prosciuttifici vengono ricavati dalle cantine domestiche che diventano attività produttive vere e proprie fino ad arrivare agli anni ’40, quando i prosciuttifici sono oramai attività industriali. Il prosciutto San Daniele è un salume a base di carne suina a Denominazione di Origine Protetta, prodotto esclusivamente nel comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine.

Il Consorzio è stato costituito nel 1961 con lo scopo di tutelare il nome del Prosciutto San Daniele, stabilendo regole che fossero uguali per tutti i produttori. Nel 1996 il Prosciutto San Daniele viene iscritto tra i prodotti europei su cui si estende la tutela e la protezione comunitaria e diventa DOP. Il Consorzio oggi conta 31 produttori di prosciutto tutti situati nel comune di San Daniele del Friuli, 4800 allevamenti e 119 macelli.

san daniele2

Il prosciutto di San Daniele si ottiene dalla stagionatura di cosce fresche di suini italiani, comprensive di zampino, principalmente di razza Large White e Landrace. I maiali provengono solamente da allevamenti situati in dieci regioni del centronord Italia, certificati e autorizzati dall’Istituto di Controllo. La lavorazione e la stagionatura provengono da una tradizione secolare tramandata attraverso generazioni, prevedono l’utilizzo di sale marino e sottolineano l’importanza del microclima, unico determinante del modo in cui la carne si asciuga. La salatura avviene esclusivamente tramite sale marino, essendo espressamente vietato l’utilizzo di sostanze chimiche, additivi e conservanti e viene ripetuta due volte. Si procede poi con la pressatura che permette l’ottenimento della classica forma ‘a chitarra’. Nella fase di riposo prosegue il processo di disidratazione, poi si passa al lavaggio e all’asciugamento. L’ultima fase è quella della stagionatura in ambienti le cui condizioni di umidità e temperatura sono normalmente naturali, grazie alla esistenza ed all’apertura frequente delle numerose finestre. La durata minima è di 13 mesi. Il prosciutto San Daniele presenta la parte magra di colore rosato e rosso, la parte grassa di colore bianco. Il gusto è delicato e dolce con un retrogusto più marcato, l’aroma è fragrante. E’ un’ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di vitamine e minerali quali fosforo, zinco e potassio. Di facile digeribilità è consigliabile in qualsiasi dieta.

Silvia Macedonio

Photo credits: Foodepedia, Ricette, amore e fantasia.

Prosciutto San Daniele DOP

Cucine d'Italia consiglia