In seguito al riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO, il pizzaiolo David Boncompagni di Slice of Capanno presenta “Radici”, una pizza che nasce come atto culturale e autobiografico, ispirato ai valori della candidatura “Cucina italiana: sostenibilità e diversità bioculturale”.
Ispirata al concetto UNESCO di cucina come pratica culturale viva, fatta di gesti tramandati, relazioni familiari e dialogo continuo tra territori, “Radici” è allo stesso tempo racconto personale e patrimonio collettivo, capace di unire Nord, Centro e Sud Italia in un unico impasto narrativo che riflette l’identità plurale della cucina italiana.
La cucina italiana viene oggi valorizzata non come insieme di ricette codificate, ma come parte integrante della vita quotidiana, protagonista dei momenti ordinari, delle conversazioni e del convivio, in una continua osmosi tra cibo, territorio, paesaggio e relazioni umane. È in questo spazio, intimo e condiviso, che nasce “Radici”.
La pizza prende forma dalla storia familiare di David Boncompagni. Il Casera DOP fuso richiama la Valtellina, luogo in cui è stato concepito, simbolo di origine e inizio. Il carciofo alla romana, piatto profondamente legato al padre e tra le prime ricette chieste e imparate in famiglia, rappresenta Roma e il momento in cui la cucina smette di essere solo cibo e diventa linguaggio affettivo; la scelta della cottura sous vide introduce consapevolmente il tema del dialogo tra tradizione italiana e tecniche internazionali, in linea con una cucina aperta e inclusiva.
Il Provolone del Monaco DOP grattugiato è il richiamo diretto alla nonna paterna, figura centrale nella trasmissione del gusto e nell’origine dell’amore per la gastronomia. Il gel di fichi d’India, arricchito da liquore alla genziana, racconta invece la madre e la Puglia: le immagini d’infanzia, i viaggi, le distese di piante osservate dal finestrino, che diventano memoria trasformata in sapore. La genziana, tipica del Reatino, chiude il cerchio familiare, unendo le due linee genitoriali in un’unica espressione.
Come la cucina italiana riconosciuta dall’UNESCO che l’ha ispirata, “Radici” è una pizza che assorbe, si trasforma e si contamina, restituendo una sintesi capace di costruire ponti tra territori, persone e culture, dentro e fuori i confini nazionali. Anche l’aspetto visivo contribuisce al racconto: i colori del tricolore emergono come simbolo di un’identità italiana fatta di differenze che convivono e si rafforzano.
Ingredienti
Per l’impasto (giorno 1)
Per la chiusura impasto (Giorno 2)
Per il topping (10 pizze da 150 g) – Base in cottura
Finitura post-cottura
Procedimento
Per i carciofi alla romana sous vide
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne dure e il “pelo” interno. Condire l’interno dei carciofi con mentuccia tritata, aglio a pezzetti, olio extravergine di oliva e sale. Cuocere i carciofi sous vide a 90 °C per 45 minuti fino a completa morbidezza.
Per il gel di fico d’india e liquore alla genziana
Frullare i fichi d’india con il liquore alla genziana. Aggiungere agar agar e portare a bollore secondo le indicazioni dell’agar. Frullare fino a ottenere un gel liscio e omogeneo.
Per le pizze
Stendere i panetti da 150 g a mattarello tipico della pizza romana. Distribuire Casera DOP e fior di latte sulla base. Infornare le pizze. Post cottura aggiungere i carciofi alla romana cotti. Completare con i puntini di gel di fico d’india e liquore alla genziana. Cospargere con provolone del Monaco grattugiato e foglie di mentuccia fresca.