Il giovane chef Fabio Ciervo è approdato al Ristorante La Terrazza dell’Eden di Roma dopo aver lavorato al fianco di Michel Roux presso il Waterside Inn, uno dei tempi della gastronomia britannica, famoso per i 25 anni consecutivi con 3 Stelle Michelin. Il suo curriculum presenta diverse esperienze internazionali: ha studiato e lavorato presso le principali istituzioni di Alta Cucina al mondo, tra cui l’Ecole Lenôtre, la nota scuola di gastronomia francese, ha proseguito la sua carriera presso il Ristorante della Grosvenor House di Londra, il Ristorante Cracco a Milano il Ristorante di Martín Berasategui in Spagna.
La ricetta dei ravioli di Fabio Ciervo con variazione di baccalà Giraldo, presentati in esclusiva al Taste of Roma 2014.
Ravioli con variazione di baccalà Giraldo, pecorino romano DOP, radicchio aromatizzato al balsamico DOP.
INGREDIENTI
Per 4 persone
200 gr di pasta all’uovo
150 gr di baccalà tagliato a tocchetti di 10/15gr l’uno
150gr di baccalà tagliato a carpaccio
50 gr di trippa di baccalà stufata con sedano carote e cipolla
50 gr di guance di baccalà
50 gr di radicchio sfogliato
50 gr di olio extra vergine d’oliva
100 gr di brodo di pesce
30 gr di vino bianco
Cerfoglio Q.b.
Emulsione di baccalà e patate
200gr di patate bollite
200 gr di baccalà
100 gr di latte
50 gr di olio extra vergine d’oliva
100 gr di acqua di cottura delle patate
Sale e pepe Q.b.
Crema di pecorino
100gr di pecorino
50 gr di latte di pecora
Esecuzione della crema di pecorino.
In una bastardella d’acciaio unire i due ingredienti e sciogliere il tutto a bagnomaria, facendo attenzione a non superare una temperatura di 70 gradi.
Esecuzione dell’emulsione di baccalà e patate.
Riscaldare l’olio in una padella unendo subito dopo il baccalà, il latte, le patate, l’acqua di cottura delle patate e aggiustare di sale e pepe. Cuocere per qualche minuto a fuoco moderato e poi frullare il tutto, filtrare con un passino e versare l’emulsione in un sifone per panna da montare. Caricare il sifone di due bombolette e tenere in caldo adiacente al piano di cottura.
A questo punto possiamo stendere la nostra pasta per i ravioli, ritagliando 24 pezzi di circa 8 cm di diametro e dandogli la forma rettangolare. Depositare un filettino di baccalà e un cucchiaino di crema di pecorino su 12 di essi, facendo attenzione a lasciare ½ cm vuoto tutt’intorno per la chiusura del raviolo. Spennellare i bordi vuoti con un pennello imbevuto leggermente d’acqua, coprire ogni raviolo con i restanti dischi di pasta e sigillare pizzicando i bordi. Posizionare su una teglia spolverata di semola.
Ora in una padella riscaldare leggermente 50 gr d’olio, unire la trippa di baccalà, i guancialetti e il brodo di pesce bagnare con vino bianco e far evaporare.
Cuociamo la nostra pasta in acqua salata semi bollente per circa 2 cm, poi scoliamo i ravioli e li mettiamo nella salsa preparata in precedenza, aggiungendo un filo d’olio. Prepariamo il piatto adagiando i nostri ravioli con qualche foglia di radicchio ripassata in padella con un po’ di balsamico. Completiamo il piatto posizionando delle fettine di carpaccio su ogni raviolo, qualche spuntone di emulsione di baccalà e decoriamo con cerfoglio.
Photo Credits: dag communication