Una rivisitazione in chiave contemporanea di un piatto della tradizione romana: Raviolone ripieno di coda alla vaccinara, con la sua salsa e fonduta di pecorino della Tuscia, una ricetta firmata dallo chef William Anzidei del ristorante Les Ètoiles, locale dalla vista spettacolare sulla Cupola di San Pietro, all’interno dell’Hotel Atlante Star della famiglia Mencucci.
Ingredienti per 5 persone
Procedimento
In una padella, mettere a soffriggere il sedano e la cipolla tagliati entrambi finemente, in modo da creare un fondo. A parte mettere a scottare la coda per sgrassarla qualche minuto; unire la coda al fondo di sedano e cipolla, sfumare con vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere i pomodori pelati; cuocere lentamente e a fuoco basso per almeno 4 ore, finché la carne non diventa morbida e facile da staccare dall’osso.
Preparare la farcia del raviolo usando solo la polpa della coda. Chiudere il raviolo. Nel frattempo, realizzare una fonduta di pecorino cuocendola insieme alla panna. Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Impiattare mettendo un po’ di sugo di coda; adagiare il raviolone precedentemente ripassato nel burro e concludere il tutto con la fonduta di pecorino della Tuscia.
Per i ravioli, si consiglia di farli in casa e optare per il classico procedimento della pasta all’uovo.