Il gruppo di pizzerie abruzzese Carpe Diem “Diversamente Pizza” celebra il tiramisù, icona internazionale della pasticceria italiana, con la ricetta Pizzamisù, una proposta in cui pizza e tiramisù si incontrano dando vita a un dessert contemporaneo, capace di rileggere il grande classico attraverso forme e consistenze nuove, senza tradirne l’identità e il gusto.
Alla base della creazione troviamo un padellino al cacao soffice e leggero, pensato per accogliere la classica crema al mascarpone e l’intensità aromatica del caffè espresso. Il risultato è un dolce equilibrato e moderno, che racconta la continua ricerca tecnica e creativa che contraddistingue Carpe Diem.
Ingredienti
Per l’impasto (1 padellino da 20–25 cm)
Per il cacao reidratato (da preparare il giorno prima)
Per la crema al mascarpone
Per l’assemblaggio
Procedimento
Per il padellino al cacao
Per l’impasto preparare il giorno prima il cacao reidratato mescolando il cacao amaro in polvere con l’acqua fino a ottenere una crema liscia, da conservare coperta in frigorifero per almeno 12 ore. Versare nell’impastatrice la farina, aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato e circa 55 g di acqua. Impastare per 5–6 minuti, quindi incorporare lo zucchero semolato e il cacao reidratato. Aumentare leggermente la velocità e unire gradualmente i restanti 15 g di acqua fino a ottenere un impasto omogeneo. Inserire il sale e infine l’olio extravergine d’oliva a filo, lasciandolo assorbire completamente.
Trasferire l’impasto in un contenitore leggermente oliato, lasciarlo riposare 10 minuti e praticare una piega di rinforzo. Far lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente. Ungere un padellino in alluminio da 20–25 cm, posizionare il panetto al centro, coprire ermeticamente e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 5–6 ore. Una volta lievitato, stendere delicatamente l’impasto fino ai bordi creando un leggero incavo centrale e cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per 10–15 minuti, preferibilmente con una lieve immissione di vapore per favorire lo sviluppo.
Per la crema al mascarpone
Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare delicatamente il mascarpone lavorando con una spatola fino a ottenere una crema liscia e vellutata. A parte montare 2 albumi a neve morbida e unirli poco alla volta alla crema con movimenti dal basso verso l’alto per mantenerla soffice. Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Impiattamento
Una volta raffreddato, tagliare il padellino a spicchi. Immergere leggermente un lato di ogni spicchio nel caffè freddo, quindi dressare sopra la crema al mascarpone con sac à poche. Completare con una spolverata di cacao amaro e, a piacere, con amaretti sbriciolati per aggiungere una nota croccante e aromatica.
Foto: Courtesy of Carpe Diem