Pasqua alla francese

Un dolce francese originario di Saint-Tropez e nato negli anni Cinquanta dall’estro del pasticcere Alexandre Micka: la Tarte Tropézienne.

Composta da una brioche aromatizzata all’essenza di fiori d’arancio, guarnita di zucchero e farcita con una crema mousseline leggera e gustosa, la Tarte Tropézienne è frutto di una ricetta depositata e segreta ideata dal pasticcere di origine polacca, che all’epoca lavorava in Provenza. Il soffice dolce conquistò anche una delle attrici più affascinanti del cinema, Brigitte Bardot, che ebbe occasione di assaggiarlo nel 1956 durante le riprese del film “E Dio creò la donna” girato proprio a Saint Tropez nei pressi della bottega di Micka.

Tarte Tropézienne Le Carré

Nonostante la segretezza della ricetta, molti pastry chef si sono cimentati nella preparazione della Tarte Tropézienne, come Giancarlo Bruno de Le Carré Français di Roma. Per realizzarlo, occorre: una planetaria munita di gancio per impastare la brioche e di foglia per montare la crema successivamente; una casseruola con diametro 20 cm; una frusta da cucina; una marisa da cucina (leccapentole); un rullo da pasticceria; un pennello a uso alimentare.

Ingredienti per 8 persone

Per la brioche

Farina: 50 g
Zucchero: 25 g
Sale : 3 g
Lievito fresco: 10 g
Latte: 110 ml
Uovo: 50 g
Burro morbido: 50 g
Essenza di fiori d’arancio: 1 cucchiaio
Uovo (per la doratura): 1
Zucchero in grani (per la decorazione): q.b.
Zucchero a velo (per la decorazione): q.b.

Per la crema mousseline

Latte: 400 g
Bacca di vaniglia: 1
Tuorli: 50 g
Zucchero: 100 g
Maizena: 40 g
Burro morbido: 140 g
Panna fresca: 150 g

Procedimento

Per la brioche

Versare nella planetaria la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungere il lievito (non deve in nessun caso toccare lo zucchero e il sale), le uova, il latte e i fiori d’arancio. Cominciare a impastare a velocità media per 10 minuti. Unire il burro e continuare per altri 10 minuti. Quando l’impasto si stacca dai bordi è pronto. Lasciare lievitare per un’ora a temperatura ambiente. A questo punto lavorare l’impasto in modo da togliere i gas che si sono formati nella lievitazione, rimodellare e mettere in frigorifero per un’ora (meglio ancora per tutta la notte). Intervenire ancora sull’impasto con il rullo per ottenere un cerchio di 20 cm di diametro. Dorare la superficie con l’uovo intero sbattuto e lasciare lievitare un’ora a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 180°gradi. Dorare una seconda volta, cospargere generosamente di zucchero in grani e mettere in forno ventilato per 20 minuti. Lasciare raffreddare.

Per la crema

Mettere il latte nella casseruola, tagliare in due il guscio di vaniglia e aggiungere i grani al latte; portare a ebollizione. Nel frattempo battere le uova e lo zucchero e incorporare la maizena. Versare un terzo di latte, mescolare con la frusta e rimettere tutto nella casseruola. Riportare a ebollizione mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa. Versare la crema in un recipiente mettendo la pellicola a contatto e lasciarla raffreddare in frigo. Una volta fredda, mettere la crema nella planetaria, farla girare con la foglia e aggiungere in tre volte il burro morbido. Girare finché la crema mousseline sia ben montata. Conservare in frigorifero.

Assemblaggio

Tagliare la brioche in due parti. Mettere la vostra crema al centro della parte inferiore della brioche e poggiare sopra quella superiore. Per dare un tocco in più al dolce, in base al proprio gusto personale, inserire all’interno e sui bordi, in mezzo ai due strati, dei lamponi. Spolverare con lo zucchero a velo.

www.carrefrancais.it

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