Ricette per il Pranzo di Ferragosto: il secondo e il dessert
Un Pranzo di Ferragosto all’insegna del gusto: dopo le ricette dell’antipasto e della prima portata, ecco due suggerimenti gourmet per il secondo piatto e il dessert, firmati Moreno Cedroni e Beppe Allegretta.
La “Ricciola con salsa di porro, basilico e viola”, realizzata dallo chef Moreno Cedroni è un’esplosione di freschezza e vitalità, dove consistenze diverse e delicati contrasti danno vita a un connubio irresistibile dal sapore d’estate, dai colori vivaci e armonici.
Per finire in dolcezza il pranzo di Ferragosto il morbido dessert del pastry chef Beppe Allegretta “Pensando a una cassata”, un assaggio di Sicilia base di ingredienti della tradizione reinterpretati in chiave contemporanea.
Ricciola con salsa di porro, basilico e viola di Moreno Cedroni
Ingredienti per 4 persone
Per la ricciola
Filetti di ricciola tagliati a fettine sottili 400 g
Per il Brodo leggero di Porro
Foglie verdi di porro 3
Kefir 10 g
Acqua 500 g
Sale 4 g
Per la Salsa di Porro
Porro 100 g
Burro 15 g
Zucchero semolato 10 g
Brodo di porro
Salsa di soia 8 g
Aceto bianco 25 g
Per la Gelatina al basilico
Basilico 35 g
Acqua 250 g
Sale 2 g
Colla di pesce in fogli 2 g
Agar agar 2 g
Per l’amaranto
Amaranto 50 g
Olio
Per decorare
Foglie di basilico tagliate a Julienne
Viole del pensiero
Olio extravergine di olive
Sale
Amaranto
Preparazione
Far sobbollire per 20 minuti in 500 g di acqua (con g 4 di sale) 3 foglie verdi di porro e 2 foglie di kefir.
Stufare in una padella il burro e il porro tagliato a julienne. Aggiungere quindi lo zucchero e lasciare che si sciolga. A questo punto, unire il brodo di porro ancora caldo e la salsa di soia. Lasciare ridurre fino ad ottenere 100 g di salsa, togliere dal fuoco e aggiungere l’aceto bianco.
Mettere a bollire l’acqua con il sale, sbollentarvi le foglie di basilico e lasciarle a raffreddare in una bacinella con acqua e ghiaccio. Nel frattempo, portare a bollore i 250 g di acqua con i 2 g di sale, aggiungere la colla di pesce, l’agar agar e le foglie di basilico strizzate. Frullare il tutto, passare al setaccio e mettere la gelatina a solidificare in una terrina. Ricavare dei dadini di circa 0,5 cm.
Cuocere in acqua bollente non salata l’amaranto per 30 minuti, scolarlo e lasciarlo seccare per un paio di giorni. Friggere poi l’amaranto essiccato in olio caldo a 210°C.
Alla base del piatto, stendere a specchio la salsa di porro e adagiarvi le fettine di ricciola arrotolate, quasi fossero delle rose. Decorare il piatto con l’amaranto fritto, i dadini di gelatina, le foglie di basilico tagliate a julienne e alcune viole del pensiero. Condire con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
Pensando a una cassata di Beppe Allegretta
Componenti del dessert
Bisquit madeleine al pistacchio
Crema di ricotta di pecora
Canditi di limone
Cremoso di ispiration passion
Pasta di mandorle al 70% Valrhona
Polvere di lime
Gel al bergamotto
Ingredienti
Per il Bisquit madeleine al pistacchio e cioccolato bianco
40 g burro liquido
40 g zucchero a velo
40 g uova intere
18 g farina di pistacchio Pariani
18 g di farina torte e biscotti
15 g cioccolato ivoire
Per la Crema di ricotta di pecora
250 g di ricotta di pecora
125 g di zucchero semolato
5 g alcool etilico buongusto
Per il Sorbetto al bergamotto
50 g succo di bergamotto fresco 100g acqua
25 g zucchero semolato
1 g neutro per sorbetti
Preparazione
Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le uova fredde e a seguire le polveri setacciate. Stendere il composto in una teglia cuocendo tutto a 190°C per 8 min. Coppare con uno stampino tondo e tenere da parte.
Montare in una planetaria con la frusta a maglie fini la ricotta con lo zucchero semolato, aggiungendo l’alcool puro alla fine, mettere in sac a pochè e tenere in frigo da parte.
Mettere in un pentolino i primi due componenti, portare a 50°C ed aggiungere le polveri, raggiungere 85°C, togliere dal fuoco e mettere nei tombolini da pacojet.
Mettere sul fondo del piatto il bisquit al pistacchio, creare un giro di crema di ricotta con il sac a pochè, mettere al centro tre cubetti di canditi di limone e sopra appoggiare una pallina di sorbetto al bergamotto. Mettere uno strato sottile di pasta di mandorle coppato tondo, sopra di esso spolverare con polvere di lime. Pulire il bordo del piatto e servire.