Ricordo di Paul Bocuse, il padre della Nouvelle Cuisine
A poche settimane dalla scomparsa di Gualtiero Marchesi, il mondo dell’alta cucina perde un altro dei suoi protagonisti, lo chef per antonomasia, che più di altri ha avuto il merito di rivoluzionare la gastronomia francese, ponendo le basi della Nouvelle Cuisine: Paul Bocuse, morto all’età di 91 anni a Collonges-au-Mont-d’Or, vicino Lione.
Classe 1926, Paul Bocuse rappresenta una vera e propria icona della Francia, celebrato come un’istituzione, insignito dei riconoscimenti più prestigiosi, come le Tre Stelle Michelin, conquistate all’età di 39 anni e mantenute per ben 50 anni consecutivi, e la Legion D’Or, ricevuta nel 1975 dall’allora presidente francese Valéry Giscard d’Estaing, al quale lo chef dedicherà un piatto, diventato emblema dello stile di Bocuse: la Zuppa di Tartufi VGE.
Una ricetta esclusiva creata dallo chef nel 1975, in occasione di un banchetto all’Eliseo, un delizioso consommé in crosta di pane, a base di tartufo nero e foie gras, dall’aroma inebriante e dal gusto deciso ed elegante.
«Monsieur Paul – ha dichiarato il ministro degli interni francese Gérard Collomb, già sindaco di Lione- era la Francia. Semplicità e generosità, eccellenza e arte nel vivere. Il Papa della gastronomia ci ha lasciati. Possano i nostri chef, a Lione come in ogni angolo del mondo, coltivare a lungo i frutti della sua passione».
Figlio d’arte, Bocuse trascorre la gran parte della sua vita in cucina, apprendendo le basi del mestiere nel ristorante dei suoi genitori, George e Irma, all’Auberge du Pont de Collognes, ancora oggi impero gastronomico dello chef. Dall’età di 20 anni lavora a fianco dei grandi maestri della ristorazione francese, dalla celebre chef Eugénie Brazier, la prima donna a ottenere le tre stelle Michelin, a Richard Gaston, fino a Fernand Point, dai quali impara i segreti dell’alta cucina.
Negli anni Cinquanta torna alla guida dell’Auberge a Le Pont de Collonges, portandolo in soli 10 anni nell’Olimpo della gastronomia francese e internazionale e conquistando la terza stella Michelin.
Innovatore e promotore di una nuova tipologia di cucina, Bocuse è un convinto sostenitore della Nouvelle Cuisine, firmandone il manifesto nel 1970 e dando il via a quella rivoluzione culinaria che diede vita alla gastronomia moderna, leggera e nutriente, fatta di ingredienti stagionali, selezionati con cura e cucinati con semplicità, nel rispetto della materia prima, con assoluta padronanza tecnica.
L’abilità tecnica di Bocuse, celebre a livello internazionale, ispirò tanti chef, formati alla corte di Monsieur Paul e diventati a loro volta grandi maestri di cucina, da Alain Ducasse, a Guy Savoy, a Joel Roubuchon. Nel 1987 fonda poi il Bocuse d’Or, tra i più rinomati concorsi di cucina internazionale, mentre nel 1998 nasce l’Istituto Paul Bocuse, la scuola di formazione per professionisti della ristorazione e dell’hotellerie di Ecully, nel castello di Vivier.
Mentore e ispiratore per tanti grandi cuochi Bocuse ha avuto il merito di esaltare la formazione, facendo dell’insegnamento e della coltivazione di giovani talenti uno degli obiettivi principali della sua lunga carriera.