Risotto all’acqua di pomodoro con salsa di rucola e tartare di tonno

Una ricetta profumata e ricca di gusto, fresca e leggera, perfetta da preparare nella bella stagione: Risotto all’acqua di pomodoro con salsa di rucola e tartare di tonno, firmata dallo chef tristellato Heinz Beck.

Ingredienti per 4 persone

Per la tartare di tonno

Tonno fresco: 200 g
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
Olio extravergine di oliva: q.b.
Succo di limone: 1 spruzzo

Per il fondo di pesce

Carcasse di pesce (sogliola o rombo): 1/2 kg
Acqua: 1,5 l
Sedano: 100 g
Cipolla: 100 g
Carota: 100 g
Pomodorini: 2
Rametto di prezzemolo: 1
Spicchi d’aglio: 2

Per la salsa di rucola

Rucola: 300 g
Latte: 5 dl
Fondo di pesce: 20 dl
Patate: 40 g
Olio extravergine di oliva: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

Per il brodo di pollo

Frattaglie di pollo: 500 g
Cipolla: 100 g
Carote: 50 g
Sedano: 50 g
Funghi: 50 g
Vino bianco: 150 ml
Foglie di alloro: 2
Rametti di rosmarino: 3
Pepe in grani: 30
Acqua: 1,5 l
Olio extravergine di oliva: q.b.

Per il consommè di pomodoro

Pollo: 500 g
Pomodorini: 2 kg
Albumi: 2
Brodo di pollo: 1 l

Per il risotto

Riso: 300 g
Burro: 20 g
Vino bianco: 50 ml
Parmigiano Reggiano: 30 g

300 gr di riso
20 gr di burro
50 ml di vino bianco
30 gr di Parmigiano Reggiano

Guarnizione del piatto

Chips di pecorino: q.b.

Procedimento

Per la tartare

Tagliare il tonno a piccoli dadini e condirli con sale, pepe, olio extravergine di oliva e uno spruzzo di limone.

Per il fondo di pesce

Fare rosolare in una padella le verdure precedentemente tagliate a dadini con l’aglio, il prezzemolo e olio extravergine di oliva. Unire le carcasse, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere 1 litro e mezzo di acqua e portare a ebollizione. Lasciare sobbollire per mezz’ora e filtrare.

Per la salsa di rucola

Sbollentare la rucola lavata in 5 dl di latte. Frullarla nel mixer con il fondo di pesce e la patata precedentemente cotta. Correggere il gusto con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale ed un po’ di pepe. Passarla al setaccio e frullarla nuovamente.

Per il brodo di pollo

Tagliare a cubetti le frattaglie di pollo e rosolarle lentamente in una padella con l’olio extravergine di oliva, ma senza dare colore. Aggiungere la cipolla, il sedano, le carote, i funghi e continuare a rosolare a fuoco lento. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, ricoprire le verdure e le frattaglie con l’acqua e portare a ebollizione. Aggiungere l’alloro, il rosmarino, i grani di pepe e lasciare bollire per 1 ora. Togliere il grasso e la schiuma che si formerà in superficie durante la cottura, così da ottenere un fondo chiaro. Filtrare il brodo con un canovaccio pulito.

Per il consommè di pomodoro

Frullare la carne di pollo con i pomodorini e gli albumi d’uovo. Versare il brodo di pollo, mescolare il tutto e portare a ebollizione. Togliere la schiuma che si formerà man mano così da ottenere un fondo chiaro.

Per il risotto

Tostare il riso in una padella con una noce di burro, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere poco per volta il consommé di pomodoro caldo, mescolando continuamente. Quando il riso sarà cotto al dente, mantecare con il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolare e terminare la cottura, aggiungendo sale, se necessario.

Presentazione del piatto

Distribuire sul piatto una striscia di salsa di rucola, adagiare al centro il risotto e guarnire con la tartare di tonno e le chips di pecorino.

Risotto all’acqua di pomodoro con salsa di rucola e tartare di tonno

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