Risotto allo zafferano

Anche in Lombardia la tradizione gastronomica è stata fortemente influenzata dalle caratteristiche naturali del territorio e dalle vicende storiche. Per lunghissimo tempo le città lombarde sono rimaste divise tra di loro, cadendo di volta in volta sotto il dominio delle potenze confinanti e sviluppando nel tempo usanze anche molto differenti l’una dall’altra. Proprio per questo oggi diciamo che è quasi impossibile parlare di un’unica cucina regionale lombarda, visto che ogni provincia ha maturato una propria particolare varietà di usanze.

RISO VIALONE:600 g

BURRO:100 g

FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO:80 g

MIDOLLO DI BUE:100 g

BRODO DI CARNE:2.5 litri

CIPOLLE:30 g

ZAFFERANO: 2 bustine

VINO BIANCO: 1/2 bicchiere

SALE: q.b.

Varianti:
sono molteplici, a cominciare dal riso, la cui scelta si orienta sulle qualità arborio, vialone e maratelli, per la loro resistenza alla cottura e il giusto rilascio di amido che forma la crema.
Secondo una tradizione che si fa risalire al tempo della dominazione napoleonica, si può aggiungere vino rosso o, come si preferisce oggi, bianco secco al termine della rosolatura del riso.
Per tutto l’800 si è usato, al posto del midollo, il cervellato, cioè il sanguinaccio di maiale con cervella oppure lardo o pancetta.
Già dal ricettario dell’Odescalchi (1826) sono accolti i funghi secchi o in polvere in alternativa a fettine di tartufo.
Gualtiero Marchesi decora il risotto con un foglio d’oro zecchino per valorizzarne l’aspetto cromatico.
Una versione più brodosa e senza midollo costituisce una vera e propria minestra, popolarmente conosciuta col nome di risotta.

L’ingrediente: lo zafferano
E’ una sostanza aromatizzante e colorante, ricavata dagli stigmi dei fiori dell’omonima pianta erbacea della famiglia delle Iridacee, originaria dell’Asia Minore.
Usato in Oriente fin dall’antichità, fu introdotto nei Paesi mediterranei dagli Arabi e diffuso in Europa dopo le Crociate, a partire dal XIII secolo.
Ebbe subito un largo impiego nella farmacopea e in cucina, sulla base di argomentazioni magico-simboliche che ne assimilavano le virtù a quelle dell’oro, ritenuto sostanza purificante per eccellenza, particolarmente efficace nella prevenzione delle malattie cardiache. Entrava perciò nelle diete degli ammalati e dei convalescenti, come livello intermedio tra la doratura aristocratica con polvere o sottili fogli d’oro zecchino e la doratura popolare ottenuta con la frittura dei cibi preventivamente passati nell’uovo sbattuto. Attualmente se ne ricava una qualità più pregiata dai soli stigmi del fiore e una qualità inferiore (denominata femmina) dalla polverizzazione dell’intero stame essiccato.
Il prezzo commerciale è molto elevato (attorno ai 2.500 euro per la prima qualità), poiché per ottenere80 g di polvere di zafferano sono necessari circa80 kg di fiori freschi.

Fare fondere il midollo e privarlo delle impurità;

in una casseruola fare rosolare la cipolla tritata fine con una noce di burro e il midollo;

aggiungere il riso e farlo tostare rimestando per alcuni minuti;

bagnare con il vino e farlo evaporare;

cuocere il riso bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente e continuando a rimestare con un cucchiaio di legno;

a metà cottura incorporare lo zafferano sciolto in una tazzina di brodo;

a cottura ultimata unire il restante burro e il formaggio e mantecare bene;

lasciare riposare qualche minuto e servire

Il risotto è usato spesso come “letto” per costolette alla milanese, per l’ossobuco, per il fricandò e per gli arrosti sugosi.

Marinella Fagaraz – Ristorante Casa Coste –

Risotto allo zafferano

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