Qualità, inediti metodi di cottura e differenti consistenze sono le peculiarità che riflettono l’avanguardia, frutto di studio delle diverse e innovative tecniche di preparazione appartenenti al menù dell’Antinoo’s Lounge Restaurant di Chef Massimo Livan. Lo stesso ingrediente viene infatti essiccato, ridotto in polvere, cotto rapidamente in maniera tale che le proprietà nutritive rimangano presenti quasi totalmente o ancora proposto sotto forma di crema.
Ed è lo stesso Chef Livan che afferma:
«Grazie all’impiego di queste tecniche è possibile offrire ai nostri ospiti un prisma di diverse e nuove consistenze, dalle creme, ai crudi, fino ad arrivare alle polveri. In particolare, grazie alla tecnica dell’essiccazione, è possibile assaporare i prodotti in tutta la loro purezza poiché i gusti, ma anche i colori, sono valorizzati ed esalati al massimo grado. In questo nuovo menù ho sviluppato un’ulteriore ricerca sulle consistenze: la materia prima viene studiata e proposta in tre differenti modalità per potenziare e sviluppare il sapore, offrendo così maggiore profondità al gusto dello stesso prodotto»
Merito speciale al Risotto “Le Tre B” con baccalà, birra e barbabietola, al quale si abbina facilmente uno CHARDONNAY siciliano – Planeta. Al primo assaggio si percepisce il gusto deciso del baccalà armonizzato dalla birra, e, proseguendo con la degustazione, si riesce a riconoscere bene la polvere di barbabietola rossa che conferisce al piatto quel tocco originale.
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Difficoltà: semplice
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Costo: 19 €
PREPARAZIONE
Prima di tutto passare le barbabietole rosse (precotte) al cutter, stenderle in una teglia e lasciarle essiccare in forno a 100°C per 1 ora. Una volta seccate, passarle nuovamente al cutter fino a quando la consistenza risulta polvere.
Tostare il riso in un pentolino con dell’olio EVO, quindi sfumare con abbondante birra. Continuare la cottura per 15 minuti con il brodo di pesce bollente e, a metà cottura, aggiungere la polpa di baccalà. Regolare infine di sale.
Terminata la cottura, spegnere il fuoco e mantecare con olio EVO e la buccia di un limone grattugiata.
IMPIATTAMENTO
Impiattare il risotto in modo orizzontale in un piatto piano e allungato e cospargere con abbondante polvere di barbabietola.
L’Antinoo’s Lounge & Restaurant è stato premiato dalla Guida Michelin con le Tre forchette rosse. Ispirato ad un design moderno e raffinato, la scelta oscilla fra due sale: una rossa e una bianca, con vista sul Canal Grande. Il Gambero Rosso, Ristoranti d’Italia, gli ha attribuito due forchette.
Chef Massimo Livan
Photo credit: Paolo Della Corte
Testi a cura di Giulia Ortis