Nel ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) è arrivata l’estate: il nuovo menù, servito nella terrazza che affaccia sul mare, è un omaggio ai colori della stagione più calda e ai prodotti che la natura regala in questo periodo dell’anno.
«Sarò probabilmente ripetitivo ma non mi stancherò mai di ribadire quanto importante per noi sia metterci al servizio della natura e dei suoi tempi. Per il menù estivo mi sono ispirato al nostro territorio e alle ricchezze che ha da offrirci in questi mesi: dal limone alle melanzane, dalla zucchina trombetta al Gambero di Sanremo e dalla pesca all’amaretto – ha detto lo chef Enrico Marmo – Il percorso degustazione Riviera è stato totalmente rinnovato all’insegna di novità, che hanno come protagoniste materie prime ittiche e vegetali, e di piatti che hanno avuto un grande riscontro la scorsa estate».
Se il Menù Momento, a mano libera, resta l’approdo per i più coraggiosi, la carta “Gli Iconici” riabbraccia due piatti storici: Coniglio arrosto alla ligure e 1982 – Ravioli della Pina, che prendono il nome dall’anno di nascita del ristorante.
Una novità riguarda anche la piccola pasticceria, che in questo periodo caldo ha preso una strada totalmente naturale. A fine pasto, la scelta è stata infatti quella di puntare sulla frutta: locale, fresca e di stagione.
Ristorante Balzi Rossi: il Menù Riviera
L’unico percorso degustazione scritto del menù estivo dei Balzi Rossi è Riviera. Se confermato è il numero di portate, cinque, le stesse sono state totalmente rinnovate, nel rispetto del motto del menu: Mare | Mediterraneo | Vegetale.
Ad aprire il percorso degustazione è Pomodori liguri / Tartare / Bottarga / Limone / Semi di Girasole, un ritorno in carta dopo il grande successo che ebbe l’anno scorso.
«La tartare di pomodori è un piatto nato quando cucinavo in Piemonte, dall’idea di far riflettere sulla tartare di Fassona. Qui, in Liguria, ho deciso di riproporlo per richiamare la tartare di tonno rosso, un pesce in via di estinzione che, quando utilizzato, andrebbe valorizzato in tutta la sua interezza», spiega lo chef Enrico Marmo.
Nella ricetta, spazio a tre varietà differenti di pelati (San Marzano, Marinda, Cuore di Bue) fatti asciugare per una notte a 45°C, per concentrare i sapori. Il risultato, a metà tra il crudo e il confit, viene condito con olio e sale e ridotto a tartare, prima di essere condito con maionese al latte di soia e bottarga, falde di limone sotto sale, foglie di basilico e olio alle erbe.
Il secondo antipasto del menù Riviera è Gambero di Sanremo / Trombetta alla ligure / Avocado, una ricetta capace di condensare allo stesso tempo due concetti chiave della cucina di Enrico Marmo: il locale e il contemporaneo. Alla base del piatto, una crema di avocado e limone di Riviera, su cui vengono adagiate sfoglie di zucchine Trombetta marinate con olive, pinoli e vino bianco e un gambero leggermente cotto sulla brace e glassato con una salsa realizzata con le sue teste crude.
Il primo piatto Parmigiana di melanzane / Bottoni / Scampi / Colatura di pomodoro in insalata, è un altro felice ritorno in menù, nato da un viaggio dello chef in Sicilia, terra i cui profumi e sapori hanno ispirato questa ricetta. La parmigiana, preparata in una versione più leggera con la verdura cotta in forno e asciugata in pentola con salsa di pomodoro, diventa la farcia di un bottone, colorato con bucce di melanzane e pomodori e poi condito con scampi marinati in origano.
A completamento, un estratto vegetale preparato con un pomodoro marinato come fosse un’insalata, ottenuto dal succo di un’insalata di soli pomodori, aglio, basilico, aceto e sale, fatta maturare tre giorni in frigo e poi leggermente pressata. Il ricordo? Quello dell’indimenticabile bruschetta.
Se il secondo piatto Pesce secondo il mare / Salsa mugnaia / Millefoglie di patate omaggia la materia prima ittica di stagione – il pescato del giorno cotto sulla brace viene servito con una millefoglie di patate al burro e timo e con la salsa mugnaia (a base di burro nocciola, prezzemolo e limone) – Pesca / Amaretto / Cacao è un rimando all’infanzia piemontese dello chef, nato a Canelli (AT).
L’ispirazione principale del dessert sono le pesche ripiene alla piemontese, che da tradizione abbracciano i sapori del cacao e degli amaretti. Qui, la varietà di pesche utilizzata è la Nettarina, che cresce nell’orto dell’Azienda Agricola Ascheri, che rifornisce il ristorante anche per ciò che riguarda tutti gli altri vegetali. La preparazione principale del dessert è un cremoso al caffè, amaretto e cacao di LIM Chocolate, azienda di Fossano (CN) che lavora il cioccolato a partire dalla fava. A fare da contorno al cremoso, una glassa di bucce di pesca e aceto di riso e un’acqua di amaretti.
In abbinamento, il sommelier Lorenzo Moraldo ha messo a punto un percorso vini interamente italiano, che ha l’obiettivo di mettere in risalto etichette locali e nazionali: dalla Liguria all’Alto Adige e dalle Marche all’Etna.
«Essendo Riviera un menù fresco, la scelta dei vini non poteva che ricadere su bianchi minerali e di facile beva, perfetti per accompagnare tutti i piatti in modo armonioso, anche i più strutturati Bottoni».
Così, con il Pesce secondo il mare / Salsa mugnaia / Millefoglie di patate è protagonista il Pinot Bianco Tenuta Rohregger altoatesino, un vino dalle note floreali e dalla bella struttura, perfetto per reggere una salsa così particolarmente saporita come la mugnaia. Nel pairing, non manca spazio anche per i cocktail.
Con Pomodori liguri / Tartare / Bottarga / Limone / Semi di Girasole, infatti, viene proposto White Mary, un twist sul Bloody Mary preparato con gli stessi ingredienti del drink classico, sostituendo il succo di pomodoro con un siero, che lo chef prepara facendo decantare l’acqua di pomodoro.
Ristorante Balzi Rossi: il Menù Momento
Il menù Momento si conferma nella formula: un percorso a mano libera, esperienziale e sartoriale, che rappresenta il massimo apice dell’idea di cucina di Enrico Marmo.
Molti dei piatti serviti nascono sul momento, dagli spunti che lo chef traduce in ricette salate e dolci, che hanno l’obiettivo di valorizzare il mare, i vegetali e, più in generale, materie prime di eccellenza. Le creazioni sono minimali e i sapori sono chiari e netti.
A conclusione del menù, come nel Riviera, la piccola pasticceria, che in questo frangente dell’anno assume una versione davvero inusuale. Lo chef Enrico Marmo ha deciso infatti di servire le eccellenti albicocche, ciliegie, gelsi e lamponi dell’Azienda Agricola Ascheri. Per regalare freschezza, dolcezza, acidità e succosità, a fine pasto.
In abbinamento, il sommelier Lorenzo Moraldo propone un percorso vini che spazia dalla Liguria a Francia, Germania, Spagna e Portogallo. La regione del ristorante è protagonista in almeno una fra le prime portate del percorso degustazione, che richiedono aromaticità e freschezza nel calice.
Se al sommelier viene data carta bianca, si può accompagnare un piatto a base di moscardini e beurre blanc con un Albamar, un vino spagnolo dalla sapidità unica, in questo caso leggermente smorzata dalla salsa, o ancora il dessert con un cocktail ad hoc.
Ristorante Balzi Rossi: Gli Iconici
Gli Iconici rappresentano la canonica carta, che in questo menù, come nei precedenti, assume una forma ben più concisa degli standard a cui siamo abituati. Cinque sono le scelte, che hanno l’obiettivo comune di riprodurre i piatti classici dell’insegna in una versione attuale e contemporanea.
Se a essere confermata è la Fantasia di pesce crudo e crostacei, adesso preparata con spada, ricciola, scorfani, corvine, castagnole, gamberi e scampi – serviti in purezza, conditi con olio e sale – a fare ritorno in questa sezione del menù sono due piatti che hanno fatto la storia del ristorante di Giuseppina Beglia: il Coniglio arrosto alla ligure e i 1982 – Ravioli della Pina. A completare Gli Iconici vi sono lo Spaghetto Gentile, ricci di mare e rosmarino e gli Scampi locali cotti sulla brace di ulivo.
Il sommelier Lorenzo Moraldo, in questo caso, abbina allo Spaghetto il marchigiano Verdicchio Fattoria San Lorenzo Campo delle Oche – vino molto intenso al naso ed elegante in bocca, che affina per 12 mesi sui lieviti – mentre con gli Scampi il pescarese Pecorino Senzaniente Marina Palusci, un’etichetta biologica prodotta con pochi interventi in vigna e in cantina, dalla bellissima nota aromatica, perfetta in accostamento al sapore di brace del piatto.