Oltre mille anni di storia caratterizzano un pregiato formaggio lombardo che deve la sua esistenza all’antica arte casara del riuso: dalle riserve di latte in eccesso nasce infatti il Salva Cremasco Dop.

Produzione tipica delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Monza Brianza, il Salva Cremasco deve il suo particolare nome proprio alla funzione di salvare le eccedenze di latte prodotto nel periodo primaverile dallo spreco e realizzare così un formaggio con una durata di medio-lungo termine da conservare durante la stagione estiva.

Nato nel vivace quadrante cremasco, noto per l’intensa produzione di formaggi, il Salva vanta origini antichissime: le prime testimonianze di lavorazioni casearie nella zona di riferimento risalgono al 1000 a.C., un periodo storico di fervente sviluppo urbanistico e commerciale per il Locus Cremae, corrispondente alla sua evoluzione in Castrum, borgo fortificato, come citato nel testo “Lombardia Feudale” di François Menant.

Numerosi sono poi i reperti storici del formaggio: nel 1466, infatti, si attesta che il generale condottiero Bartolomeo Colleoni, capitano generale della Serenissima inviato a ispezionare le fortificazioni di Crema, ricevette in dono due forme di formaggio stagionato riconducibili proprio al Salva Cremasco Dop. Inoltre alcuni studi risalenti ai primi anni del 2000 hanno rilevato in alcuni affreschi risalenti al XVII-XVIII secolo che ritraggono Papa San Gregorio Magno durante un banchetto la presenza, tra le vivande, di alcune piccole forme di Salva pronte per essere consumate.

Prodotto con latte di vacca al 100%, il Salva Cremasco è un formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta molle e crosta lavata. Si presenta di forma parallelepipeda a base quadrata, a facce piane. La crosta è sottile e liscia, umida, a volte di colore arancio. La pasta è compatta, molle, ma può essere friabile o gessata, mentre il colore varia dal bianco al paglierino, a seconda del grado di stagionatura. L’occhiatura non rada è di dimensioni fini, distribuita in modo irregolare.

Durante la lavorazione, il latte, crudo o pastorizzato, viene inoculato con lattinnesto naturale o fermenti selezionati e coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce due rotture: la prima grossolana, la seconda alle dimensioni di una nocciola. Dopo una sosta sotto siero, la pasta viene estratta e raccolta in fuscelle o stampi di legno, dove rimane in stufatura. La maturazione dura almeno 75 giorni, durante i quali le forme sono continuamente rivoltate e salate con spugnature umide di soluzione salina o di olio, vinacce ed erbe aromatiche, oppure spazzolata a secco, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife, contribuendo a far assumere alla crosta la colorazione tipica.

Dal gusto intenso e aromatico, più pronunciato con l’avanzare della stagionatura, il Salva è perfetto come condimento del risotto ai porcini, ma si accompagna molto bene a verdure o a fresche insalate. Consigliato con un vino rosso corposo come il Cabernet o il Chianti, mentre le forme di media elevata aromaticità si gustano bene con un vino dolce come il Malvasia.