San Daniele del Friuli il Re del prosciutto

Il prosciutto è il protagonista indiscusso di San Daniele del Friuli dall’antichità, difatti alcuni ritrovamenti archeologici nella Chiesa di San Daniele in Castello fanno capire che già nel XI secolo a.C. veniva usato il maiale come alimento. Con il passare degli anni, dal Medioevo la pratica della norcineria si è diffusa in tutta la regione del Friuli.

Nel 1453 all’interno del manoscritto “De conservanda sanitate”, si trovano consigli su come e quando servire a tavola il prosciutto. Nei dipinti di Pomponio Amalteo sul soffitto della  Chiesa di San Giovanni in Brolo di Gemona, risalente al 1533, si può notare l’importanza che aveva assunto il prosciutto nella terra del Friuli. Lo ritennero unico nel sapore anche gli ufficiali francesi dell’esercito di Napoleone arrivati in Friuli, per questo motivo ne portarono via con loro una modesta quantità.

Nell’Ottocento il Prosciutto San Daniele veniva commercializzato in tutte le parti d’Italia ed anche all’estero, tanto che nel 1887 venne istituita la Macelleria Sociale Cooperativa di San Daniele. Veniva venduto all’interno di scatole di legno o di carta per mantenerne intatto l’aroma e soprattutto il sapore.

Ma San Daniele del Friuli oltre ad essere conosciuta per il suo prosciutto è anche una caratteristica cittadina, caratterizzata da vicoli e piazze davvero eleganti. Nel 1961 alcuni cittadini di San Daniele crearono il Consorzio per tutelare il prodotto e il suo nome. I produttori sancirono alcune importanti regole, ancora presenti, che sono necessarie per garantire la qualità del prodotto ad ogni consumatore.

La prima regola importante è quella della provenienza, le cosce devono derivare esclusivamente da maiali allevati in dieci regioni del centro-nord Italia ovvero Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria. Il prodotto non deve essere congelato ma deve assolutamente arrivare fresco a San Daniele e cosparso di sale marino senza l’aggiunta di alcun conservante chimico.

Lo zampino è il segno distintivo del Prosciutto di San Daniele, ed anche il marchio del Consorzio impresso a fuoco sulla cotenna. Il Prosciutto di San Daniele è un prodotto DOP rigorosamente controllato.

Elisabetta Pacifici

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