Sapori di montagna: il formaggio Raschera

Sapori di montagna: il formaggio Raschera

Dalla provincia di Cuneo, nella ristretta area del Monregalese tra Mondovì, Ceva, Frabora e Morozzo, arriva il formaggio Raschera DOP, che prende il suo nome dall’omonimo lago situato ai piedi del Monte Mongioie. Se prodotto e stagionato in particolari comuni sopra i 900 metri, si avrà la denominazione Raschera d’Alpeggio.

formaggio raschera

Noto sin dal 1477, anno in cui appare citato nella Summa lacticiniorun di Pantaleone da Confienza, questo formaggio rivela una forma cilindrica, con facce piane del diametro di 35-40 cm e scalzo leggermente convesso, oppure parallelepipeda a base quadrata.

Si tratta di un formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, e a pasta semidura; il latte crudo vaccino, addizionato talvolta con piccole quantità di latte ovino o caprino prodotto in Piemonte, è la materia prima del Raschera, ottenuto poi con il caglio liquido di vitello.

formaggio raschera

La raccolta della cagliata avviene con teli di canapa e qui il composto caseario inizia il suo processo di spurgo: dopodiché, per un breve lasso di tempo la pasta viene lasciata nelle fascere, prima di essere nuovamente rimpastata e pressata. La salatura avviene a secco o in salamoia, mentre la maturazione non dura meno di 30 giorni e può arrivare a 5 o 6 mesi.

Il sapore di questo formaggio di montagna è delicato, pastoso, con note più piccanti quando proposto nella forma cilindrica, mentre la crosta, grigia oppure rossastra, presenta una struttura sottile, liscia e morbida. Il Raschera è ottimo come formaggio da tavola, per le fondute e i vol-au-vent; si abbina in maniera ottimale ai vini delle Langhe, quali Dolcetto o Barbera d’Alba, Nebbiolo o Pinot Bianco del Collio.

Sapori di montagna: il formaggio Raschera

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