Quando scende la neve in Russia dicono che la neve cammina, che va.
Il gelato nasce dalla neve. Cammina da Oriente in Egitto poi a Roma.
Corre di nuovo con gli arabi a Est, cresce e ritorna a corte in Sicilia.
È sherbet, dolce neve. Seta con l’aria, magia della neve.

Il gelato è così semplice ma è sottile come un cristallo di neve.
Rispetto ad altre creazioni di pasticceria potrebbe sembrare più facile da realizzare, ma una texture perfetta è il risultato di una combinazione esatta di elementi visibili e invisibili.
Liscio, omogeneo e morbido, che scivola in bocca non troppo freddo e persiste in pulizia e leggerezza.
Il gelato italiano oggi è un dolce di eccellenza che esprime la raffinatezza della tradizione con la forza dell’evoluzione tecnologica.

Per il semifreddo vale lo stesso e di più, gli strati che compongono il dolce devono essere tanto equilibrati da reggersi e reggere gli altri senza smontare.
Iginio Massari propone al Sigep tre semifreddi con basi simili e varianti su parti aromatiche e abbinamenti di sapori. A tutti il pan di spagna per lo stesso tempo di masticazione, per ciascuno una parte croccante differente.
E racconta il semifreddo attraverso gli effetti e le sensazioni che il dolce deve creare.

Componenti e aromaticità

“Il semifreddo è crema pasticcera, meringa, panna semimontata non UHT, parte aromatica e aria.
È diverso dal parfait francese che al posto della meringa ha il tuorlo montato e quindi risulta più giallo e cremoso e si adatta a creme al cioccolato e frutta secca.
La base semifreddo invece va bene per tutte le paste ed è indicata per gusti alla frutta in quanto non modifica il colore che identifica il frutto. In questo caso la crema pasticcera va realizzata con pochi tuorli che siano di colorazione chiara.

Una buona crema pasticcera è liscia, lucida e morbida, deve sciogliersi in modo tale da far percepire la parte aromatica che risulta più evidente in un liquido piuttosto che in un solido.
Per arrivare a una crema di questo tipo occorrono energia, velocità e temperatura adeguata, serve una forza che il braccio dell’uomo non ha perciò è necessario lavorare con una buona macchina, altrimenti si avrà un’emulsione apparente e dopo 24 h la crema inizierà a diventare granulosa.

La qualità delle creme al livello aromatico è data anche dalla proporzione tra grassi e zuccheri.
Se vogliamo una crema con meno zucchero possimo aggiungere del sale considerando che 1 grammo di sale conferisce la stessa forza di percezione di sapore di 20 grammi di zucchero, quindi aggiungendo 3 grammi di sale e togliendone 60 di zucchero non cambieremo il sapore del dolce.
Per il semifreddo va considerato che se non si utilizza un quantitativo sufficiente di zucchero il prodotto congela.

Anche l’acidità concorre ad esaltare l’aromaticità.
Se un gelato alla frutta ha poco aroma, aggiungendo del succo di limone ne aumenteremo il sapore.
Potremmo fare lo stesso aggiungendo zucchero ma senza eccedere, altrimenti il prodotto sarà instabile.
Chiaramente la parte acida in purezza va aggiunta in minime dosi altrimenti l’eccesso di acidità darà risalto alla sapidità a svantaggio della parte aromatica.

La panna montata apporta aria che è un isolante naturale sia per il caldo che per il freddo, perciò il prodotto congelerà più difficilmente. Se montiamo a 4 gradi, controllando il volume avremo una panna ideale.
Quando la panna è troppo montata non ha più il gusto di latte fresco ma quello di burro, se invece è troppo liquida il semifreddo non sta in piedi.

Gli aromi ingenerano appetibilità, occorre usarne in buona dose e di ottima qualità.
Il baccello di vaniglia per esempio deve superare la lunghezza di 16 cm, da 18 a 22 è ottimo.
Se piu corto non va bene perchè darà sapore di legno

Se diamo al dolce poca masticabilità è necessario aumentare la parte aromatica, in modo tale che pur rimanendo in bocca per poco tempo, avrò immediatamente la percezione degli aromi e a seguire la loro persistenza.
Aumenteremo la masticabilità quando gli aromi sono delicati e per farli sentire devono rimanere in bocca più di quello che la loro natura concede.

Per far apprezzare un dolce bisogna conoscere i tempi di masticazione di ogni preparazione e decidere di conseguenza la composizione degli strati.
Questa valutazione è importante per un dolce che si esprima al meglio in ogni sua componente e per evitare banalità di sapore.

Per assemblare le componenti del semifreddo si parte dal prodotto più solido, si aggiunge quello meno solido e infine il liquido altrimenti sara impossibile mescolare bene e rimarranno grani. Il liquido aromatico se c’è va inserito sempre alla fine.

Composizione

Semifreddo alla vaniglia

Semifreddo alla vaniglia
Pan di spagna inzuppato alla vaniglia
Semifreddo alla vaniglia
Scagliette di cioccolato fondente

Semifreddo al caffe

Semifreddo al caffè
Pan di spagna inzuppato al caffè
Semifreddo al caffè
Frollino al limone con zucchero in superficie
Confettura al limone
Zeste di limone

La masticabilità è data dal frollino al limone, non aggiungo zucchero all’interno del frollino ma in superficie perchè voglio dolcezza al primo contatto con la lingua, così da quel momento il sapore dolce rimarrà in bocca anche se il prodotto ha nel complesso poco zucchero.
La confettura è all’albicocca con succo di limone.
Questo perchè la confettura di albicocca ha caratteristiche di adattamento particolari, si può considerare una confettura “universale” a livello aromatico.
Se si aggiunge qualche goccia di succo limone, circa il 3% sul peso, e zeste di limone sembrerà una marmellata di limone. Stesso accade inserendo il passion fruit al 4%, o il 5% di lampone.
Con una sola confettura perciò possiamo creare parti aromatiche molto evidenziate, lavorando più velocemente.

Semifreddo allo zabaione

Semifreddo allo zabaione
Pan di spagna inzuppato al marsala
Semifreddo allo zabaione
Streusel

È uno tra i semifreddi più semplici da realizzare perche il marsala agisce sulle proteine dei tuorli in cottura e impedisce loro di granulare, perciò la crema zabaione ha una setosità superiore rispetto ad altre.
Lo zabaione classico va fatto con il marsala, non si utilizzano altri alcolici.
Si abbina bene a meringhe, cioccolato, frolle molto tostate e certi tipi di frutta, è perfetto con la pera caramellata.

La qualità è precisione e continuità nel gusto.
Se si realizza un semifreddo con gusti sovrapposti, ciascuno deve essere ben presente, valorizzato e al suo posto nella stratificazione del dolce, se cambiamo le posizioni o le proporzioni avremo un altro dolce.
All’assaggio vanno presi gli strati tutti assieme, perciò la torta o la monoporzione non devono essere più alte di 4 cm.
La combinazione delle preparazioni in bocca deve regalare un’emozione che sorprenda il palato, in un nuovo sapore dato dalla somma dei gusti che compongono il dolce.”

—

Sara Zanobi