Forme sensuali, gusto leggero e delicato e una tradizione antichissima avvolta da affascinanti leggende: il Sospiro di Bisceglie, dolce simbolo della cittadina pugliese bagnata dall’Adriatico, rivela già dal nome l’intensa esperienza sensoriale che si prova nell’assaporarlo, un profondo sospiro di piacere, diventato nel tempo un autentico marchio di qualità tanto da meritare l’inclusione tra i presidi Slow Food.
La prima citazione del dolce risale al 1500, quando un eremita di passaggio a Bisceglie lo descrisse in uno dei suoi appunti di viaggio: «A Visceglia si confeciuma uno zucchero assai gustoso e buono…». Ma le sue origini sono ancora più remote: lo testimoniano le numerose leggende che ruotano attorno alla sua invenzione.
Una delle tante narra che i dolci furono preparati per la prima volta dalle monache clarisse del Monastero di San Luigi in occasione delle nozze di Lucrezia Borgia e Alfonso di Aragona. Il matrimonio andò a monte e gli invitati, sospirando per l’attesa, furono consolati con i dolci che da quel giorno assunsero il nome di sospiri.
Ma la leggenda più suggestiva e romantica parla di un pasticcere innamorato che, ispirandosi alle forme dei seni della sua amata, avrebbe dato vita ai piccoli dolci. L’ipotesi dell’omaggio alle forme femminili trova effettivamente riscontro nella particolare conformazione dei sospiri, del tutto simili a piccoli seni.
Il dolce racchiuse un goloso cuore di crema opttenuta dall’infusione delle bacche di vaniglia nel latte, avvolto da un pan di spagna leggerissimo fatto con uova di galline ruspanti, farine pugliesi e aromatizzato con scorze di limone delle campagne locali. Il tutto ricoperto da una voluttuosa glassa di zucchero.
Secondo i maestri pasticceri di Bisceglie, il segreto per ottenere un pan di spagna leggero e delicato è montare albume e tuorlo separatamente unendoli solo in seguito, prestando attenzione a montare l’albume a neve ferma, in modo da ottenere una consistenza perfettamente equilibrata.
Tra leggenda e realtà, il Sospiro di Bisceglie è oggi tutelato dal Consorzio Pasticceri biscegliesi e la sua ricetta tramandata attraverso le generazioni.