La pasta di Gragnano fatta con le migliori semole pugliesi ed essiccata per 48 h a basse temperature. L’Extravergine Maurino di Canino è una monocultivar ineguagliabile per profumo e gusto, fruttato medio da usare solo a crudo. La pregiata Bottarga di Orbetello si ottiene esclusivamente dalla trasformazione del cefalo appartenente alla specie Mugil cephalus pescato nel periodo di agosto-settembre quando la muggine porta a maturazione le sacche ovariche, che accuratamente pulite vengono lasciate essiccare al sole con metodo tradizionale dopo una leggera salatura.

Preparazione

Prepariamo la nostra linea di lavoro, mettiamo 5 lt d’acqua sul fuoco e cominciamo con il grattare la bottarga – una gratta formaggi va bene – lasciamo la parte finale intera per guarnire il piatto e tagliamo finemente il prezzemolo.

Saliamo l’acqua solo con 25 gr di iodato dato che la bottarga è di per sé già sapida,  mettiamo a cuocere la pasta avendo cura di girarla di tanto in tanto. Scolarla dopo 10 minuti in una bastardella capiente e condiamo, mescolando con Evo Maurino e prezzemolo. A questo punto aggiungiamo la bottarga e mantechiamo. Servire nel piatto e guarnire con prezzemolo e lamelle di bottarga e per completare un goccio d’olio.

Mi raccomando la bottarga va sempre aggiunta fuori dal fuoco, non va assolutamente cotta, altrimenti tira fuori molta sapidità e diventa amara.

Buon Sabato

Il vostro Chef Gianni Bono