Un piatto in cui ogni elemento viene selezionato con cura e attenzione: Spaghettone, ostrica e lampone, una ricetta firmata dallo chef stellato Maurizio Bufi del Ristorante Il Fagiano, l’insegna di punta del 5*L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS).
La pasta è quella del Pastificio Massi, l’azienda familiare di Senigallia (AN) che, ai lentissimi metodi di essiccatura di un tempo, unisce un approccio produttivo innovativo e all’avanguardia.
«Oltre a essere un simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana, prodotto nel rispetto di tutte le caratteristiche nutrizionali del grano, lo spaghettone Pasta Massi oramai è protagonista nelle cucine di numerosi ristoranti gastronomici della Penisola – commenta lo chef Maurizio Bufi. – Ruvido, poroso e tenace, è perfetto per catturare condimenti come quello a base di ostriche che ho pensato per questo piatto».
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di ostrica
Per l’agretto di lampone
Per l’olio all’erba cipollina
Per la finitura
Procedimento
Per la crema di ostrica
Aprire le ostriche e tenere da parte la loro acqua, per un totale di 300 g. Arrotolare 100 g di ostrica nella pellicola e congelare. Mettere i restanti 200 g di ostrica in un sacchetto sottovuoto. Cuocere con l’aiuto di un Roner a 54°C per 4 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare al Thermomix con gli altri ingredienti. Conservare in frigorifero.
Per l’agretto di lampone
Frullare al Thermomix i lamponi e lo zucchero. Filtrare. Portare a un leggero bollore. A freddo, aggiungere aceto di lampone e il succo di lime. Lasciare raffreddare in frigo.
Per l’olio all’erba cipollina
Frullare al Thermomix tutti gli ingredienti. Trasferire il composto in una pentola, alla temperatura di 104°C. Filtrare. Lasciare raffreddare in frigo per 2 giorni, in modo che l’acqua si separi dall’olio. Con un mestolo, recuperare l’olio e trasferirlo in uno squeezer pronto per il servizio.
Per la finitura
Cuocere la pasta in acqua e sale fino a un minuto dal termine della cottura. Terminare la cottura con il burro a crema. Fuori dal fuoco, mantecare con la crema di ostrica. Impiattare lo spaghetto. Grattugiare le ostriche precedentemente congelate e usarle, insieme alla polvere di lampone, l’olio all’erba cipollina, l’agretto di lampone e le foglie di aneto, per completare il piatto.