Spressa delle Giudicarie Dop: antica eccellenza di montagna

Frutto di una lunga tradizione casearia di montagna, coltivata e tramandata lungo le suggestive Valli Giudicarie del Trentino Alto Adige, la Spressa delle Giudicarie Dop è uno dei formaggi più antichi delle Alpi, nato come formaggio povero, residuale, destinato a un consumo domestico e diventato nel tempo il pregiato prodotto conosciuto oggi.

Prodotta lungo le Valli da cui prende il nome, comprese nella provincia autonoma di Trento, da latte vaccino proveniente in prevalenza dalla rinomata razza bovina Rendena, l’unica autoctona della regione allevata principalmente a fieno, la Spressa delle Giudicarie vanta radici remote: il particolare nome deriva dal termine dialettale “spress”, vale a dire spremuta, che richiama la particolare procedura di pressatura delle forme.

In origine la sua produzione era legata a un consumo casalingo, in quanto consentiva di utilizzare il latte scremato avanzato dopo l’estrazione del burro, all’epoca principale fonte di guadagno per i casari trentini. Il metodo di produzione originario lo rendeva un formaggio estremamente magro e povero di grassi, peculiarità conservata in parte ancora oggi, anche se il formaggio odierno non conserva le proprietà light di un tempo.

Formaggio a pasta semidura, a media o lunga stagionatura, la Spressa delle Giudicarie si presenta di forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 30-35 cm e scalzo lievemente convesso. La crosta è morbida o dura, a seconda della tipologia, di colore paglierino tendente, con l’invecchiamento, marrone. La pasta, compatta ed elastica nella variante giovane, diventa semidura nella stagionata, mentre il colore va dal paglierino bianco al paglierino scarico. L’occhiatura, di media grandezza, è rada e distribuita irregolarmente.

Durante la lavorazione, il latte proveniente da due mungiture, delle quali la prima scremata per affioramento, viene inoculato con fermenti autoctoni o lattoinnesto. Addizionato con caglio di vitello, è poi coagulato per ottenere la cagliata, presamica, che successivamente subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso, per poi essere semicotta alla temperatura di 44°. In seguito, dopo 65 minuti sotto siero, la massa è estratta e posta nelle fascere. Dopo 24 ore si procede alla salatura delle forme, a secco o in salamoia. La maturazione va da 3 mesi per la tipologia giovane a 6 mesi per la stagionata.

Ottimo come formaggio da tavola, leggero e facilmente digeribile, la Spressa si presta volentieri al consumo in purezza, ma si abbina perfettamente anche a ricette tipiche di montagna, come polenta, zuppe e minestre, e a pietanze più dolci e leggere, come la frutta fresca. Si accompagna molto bene con rossi corposi del Trentino come il Marzemino d’Isera DOC, perfetto per esaltarne l’aromaticità.