Dolci di Natale: la ricetta degli struffoli di chef Gennaro Russo

Sono il dolce simbolo delle festività napoletane, dalla natura sfiziosa, profumata e invitante: gli struffoli.

Nonostante ciò, a dispetto del nome, sembrerebbe che non siano stati inventati a Napoli, ma, secondo alcuni, in Grecia. Nella cucina ellenica, infatti, è presente un’antica ricetta molto simile a quella degli struffoli, i loukoumades, “ghiottonerie”, e anche lo stesso nome “struffolo” deriverebbe da “stroggulos”, “di forma tondeggiante”. Secondo altri, invece, l’origine sarebbe spagnola, più precisamente andalusa, e andrebbe ricercata nel piñonate, un dolce dal medesimo procedimento degli struffoli, ma con forma allungata. Unica certezza è la loro segnalazione in due trattati di cucina del 1600, il Latini e il Nascia, dove vengono citati e accostati ad altri dolci simili di tradizione umbra e abruzzese.

Per chiunque voglia cimentarsi nella preparazione degli struffoli, ecco la variante degli proposta dallo chef Gennaro Russo del Ristorante La Sponda all’hotel Le Sirenuse di Positano, a base di farina, burro (al posto del tradizionale strutto), liquore e profumi di limone e arancia, fritti, ricoperti di miele e serviti con canditi e confettini.

Ingredienti per 4 persone

Farina 00: 200 g
Sale fino: 1 g
Liquore Strega: 45 g
Zucchero: 30 g
Uova: 65 g
Tuorli: 65 g
Burro: 25 g
Zeste di arancia: 5 g
Zeste di limone: 3 g

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro che va aggiunto alla fine. Dopo aver ottenuto un impasto liscio, lasciar riposare circa due ore in frigo. A seguire formare dei finissimi filoni di impasto, tagliare a cilindri di circa mezzo centimetro. Cuocere in olio caldo di arachidi a 175°C, quindi portare 70 g di miele a 120°C e cuocere con 10 g di Anice. Aggiungere gli struffoli fritti e servirli ancora caldi sul piatto di portata, quindi guarnire con confettini, confetti all’anice, limone, cedro e amarene candite.

Dolci di Natale: la ricetta degli struffoli di chef Gennaro Russo

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