La Toma piemontese è un formaggio diffuso in un’area molto ampia, tra le province di Novara, Vercelli, Torino, Cuneo, Biella, Asti e Alessandria. Viene prodotto tra vallate e monti, fino alla pianura, ed è realizzato con latte di mucca miscelato con quello di pecora e capra. Si tratta di un formaggio semigrasso o grasso, a pasta semidura, caratterizzato da breve o media stagionatura, che varia dai 20 ai 60 giorni a seconda del formato e delle modalità di produzione.

Questo formaggio DOP è prodotto sin dai tempi dell’Impero Romano ed era celebre nell’antichità in quanto utilizzato come condimento delle minestre, grazie al suo sapore spiccatamente sapido. Si presenta di forma cilindrica a facce piane, con un diametro che varia tra i 15 e i 35 centimetri, con una crosta rustica, poco elastica e un colore paglierino della pasta.  Intenso e aromatico è il sapore al palato.

La Toma Piemontese è il risultato di un’attività produttiva complessa: si parte dal malgaro che produce la toma solo nel periodo estivo in alpeggio, fino al caseificio di pianura, attivo tutto l’anno. Il latte utilizzato è parzialmente scremato e pastorizzato nei caseifici industriali, mentre nel caso dei piccoli produttori si preferisce latte crudo intero di vacche al pascolo.

Dopo la cagliata, lasciata scolare per un periodo di tempo che può arrivare a tre giorni, è il momento della salatura, a secco o in salamoia: la dimensione delle forme determina la modalità di questo processo.

La Toma Piemontese si abbina bene con il Cortese di Gavi, un bianco limpido, delicato, asciutto e fresco ed è ottima anche in abbinamento al Barbera del Monferrato o a un Magnus Langhe Chardonnay secco.