La torta al testo è un tipo di focaccia diffusa nelle regioni Marche e Umbria imparentata alla celebre piadina romagnola. Conosciuta fin dall’antichità e tipica della tradizione perugina, è una focaccia schiacciata, resa unica dalla cottura sul testo, una pietra refrattaria resa rovente dal fuoco. Nelle zone umbre è conosciuta anche come crescia, torta del panaro, o pizza sotto il fuoco.

Composta con farina, acqua sale e olio d’oliva o strutto, eventualmente viene aggiunto lievito per renderla più soffice. Preparata nelle famiglie di Perugia come sostituto del pane lievitato, era fatta cuocere nei tradizionali testi appoggiati al camino delle case contadine. Mangiata al naturale o farcita con prosciutto, salsiccia cotta o verdure, veniva preparata in quantità in occasione dei grandi lavori contadini (mietitura, vendemmia, uccisione del maiale), per saziare robusti appetiti risparmiando il più prezioso pane.

Silvia Macedonio

Photo credits: Show food chef, Rustico cooking.