Un piatto che celebra l’amore per la pasta e l’arte culinaria italiana in uno straordinario connubio di sapori e tradizioni: Tortelli Capesante e Dragoncello con Carciofi e Corallo Disidratato, una ricetta firmata dallo chef Giuseppe Mulargia del Ristorante Le Spighe al Grand Hotel Palatino.
La ricetta esclusiva dello Chef Mulargia combina ingredienti freschi e di alta qualità per creare una sinfonia di sapori straordinari. La pasta fresca è preparata con semola di grano duro rimacinato, farina 00 Grano Tenero e tuorli d’uovo, il tutto lavorato con maestria per ottenere una consistenza perfetta. La deliziosa farcia dei tortelli è composta da capesante fresche con il loro corallo, patate rosse, pepe nero e dragoncello fresco, creando un equilibrio unico tra il sapore delicato delle capesante e l’aroma erbaceo del dragoncello. Gli ingredienti vengono sapientemente uniti per formare il cuore dei tortelli.
Il piatto è poi completato da una cremosa crema di carciofi, preparata con carciofi freschi cotti e frullati per ottenere una consistenza vellutata e un sapore avvolgente. Il tocco finale è dato dal corallo disidratato, che viene ridotto in una polvere sottile e utilizzato per decorare il piatto, aggiungendo una nota intensa di sapore.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca
Per la farcia del tortello
Per la crema di carciofi
Procedimento
Per la pasta
Preparare la planetaria, utilizzando il gancio come punta. Una volta pronta, aggiungere le farine e, poco alla volta, il tuorlo d’uovo. Tagliare a fette l’impasto e stenderlo fino a renderlo quasi “trasparente”, così da ottenere una sfoglia (aiutarsi, se possibile, con una macchina). Disporre la sfoglia lavorata su un bancone precedentemente spolverato con della farina di semola e ricavare dei dischi da 5 cm.
Dopo aver bollito in abbondante acqua salata le patate, pelarle e schiacciarle grossolanamente. Pulire le capesante privandole del corallo, che andrà conservato in frigo fino al momento della lavorazione, tagliarle a dadini e unirle alle patate regolando l’impasto con sale, pepe e dragoncello. Mettere l’impasto in un sac a poche e disporne un ciuffetto al centro del disco di sfoglia, piegarlo a metà, ricavando una forma simile a una mezza luna e cercando di lasciare meno aria possibile all’interno. Una volta fatto, unire le due estremità e si otterranno i tortelli.
Per la crema di carciofi
Pulire i carciofi privandoli delle prime foglie esterne, tagliarli a metà ed eliminare la peluria, dopodiché saltarli in padella con olio e aglio fino a cottura completa e frullarli in un mixer fino a ottenere una crema omogenea.
Per il corallo
Prendere il corallo che si è conservato in frigo, asciugarlo e infornarlo a 120°, fino a completa disidratazione. Lasciarlo raffreddare e dopo tritarlo a coltello fino ad ottenere una polvere sottile.
Terminata la preparazione degli ingredienti, cuocere i tortelli in acqua salata e scolarli dopo 3-4 minuti. Una volta cotti, impiattarli, disponendo sulla base la crema di carciofi, i tortelli e decorare con il corallo disidratato e foglioline di dragoncello.
Il risultato è un piatto che delizia non solo il palato ma anche gli occhi, con i suoi colori vivaci e la presentazione artistica.