Un umile piatto reinterpretato: la ricetta da chef della pasta con i legumi
Un piatto dalle origini umili, caratterizzato da gusto e semplicità: la pasta con i legumi, un grande classico entrato ormai a pieno diritto tra le ricette interpretate con creatività dai grandi chef italiani. Ecco la versione di Alba Esteve Ruiz, chef del ristorante Marzapane di Roma: Eliche, Agnello e Lupini.
Ingredienti
Per la pasta
• 80 g di crema di lupini
• 50 g di yogurt greco
• 24 lupini secchi
• 30 g di Parmigiano Reggiano
• 200 g di Eliche del Pastificio dei Campi
• 80 g di agnello
• 10 g di burro
• Fondo di agnello q.b.
• Polvere di cipolle q.b.
• Salvia peruviana
• Liquore di alloro Margapoti
Per la Crema di lupini
• 500 g di lupini
• 60 g di cipolla
• 60 g di carota
• 40 g di sedano
• Olio extravergine di oliva q.b.
• 250 g di yogurt greco
• 20 g di cannella
• Sale q.b.
Per i Lupini marinati
• 500 g di lupini
• 150 g di soia
• 150 g di aceto balsamico
• 150 g di acqua
• 50 g di salsa Worcester
Per la Polvere di cipolla
• 1 kg di cipolle bianche
Per l’agnello
• 300 g di Scamone di Agnello
• Siero di Kefir
Per il Fondo di agnello
• 5 kg di ossa di agnello
• 300 g di cipolla
• 300 g di carota
• 200 g di sedano
• 400 ml di vino rosso
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Acqua q.b.
Preparazione
Partire dai lupini bianchi secchi. Mettere a bagno per 4 giorni, cambiando acqua ogni 12 ore. L’ultimo giorno sbollentare i lupini. Tagliare sedano, carota e cipolla e appassire con olio lentamente sul fuoco. Quando cominceranno a dorarsi, tirare fuori dal fuoco. Mettere le verdure nel bimby a caldo a 80°C per 20 minuti insieme ai lupini. Se necessario, aggiungere acqua calda. Quando la crema sarà liscia, tirarla fuori e setacciarla, poi passare nel bimby a freddo e frullare con yogurt e cannella.
Sbucciare i lupini e metterli sottovuoto per 24 ore con soia, aceto balsamico, acqua e salsa Worcester. Tirare fuori e far asciugare in forno a 100 °C per 15/20 minuti.
Tagliare le cipolle a rondelle in forno a 140 °C per 30/40 minuti. Abbassare il forno 80 °C per 2 ore e mettere in essiccatore dalla notte alla mattina del giorno dopo. Frullare.
Tagliare lo scamone a pezzi e mettere a marinare nel siero di kefir a coprire per due ore, per togliere l’odore di selvatico e dare acidità e morbidezza alla carne. Il siero acido romperà le fibre e il grasso. Scolare l’agnello e tenere da parte per la pasta.
Tagliare a mirepoix sedano, carota e cipolla e far appassire lentamente con olio in pentola. Quando sarà di colore dorato scuro, tostare le ossa di agnello in forno a 200 °C finché non diventeranno scure. Mettere le ossa nella pentola con le verdure, sgrassare la teglia con il vino rosso e raccogliere i succhi rimasti in teglia. Coprire con acqua e, a fuoco basso, cuocere per una giornata. Filtrare, passare in etamina e freddare. Sgrassare e rimettere al fuoco. Ridurre della metà del volume a fiamma bassa.
Scaldare il burro in padella a fiamma alta e aggiungere l’agnello tagliato a pezzettini (una tartare al coltello). Far rosolare a fiamma alta; quando sarà dorato sfumare con il liquore di alloro. Far ritirare. Togliere l’agnello dalla padella e tenere la padella sul fuoco. Far cuocere le eliche per 5 minuti in abbondante acqua salata e altri 4/5 minuti in padella con addizione del fondo di agnello. Se necessario, aggiungere acqua di cottura della pasta. Aggiungere quindi agnello, yogurt e parmigiano, una volta mantecata la pasta.
Composizione
Sulla base mettere la crema di lupini. Posizionare le eliche sulla crema. Condire con il sugo e ragout di agnello. Spolverare con polvere di cipolle. A finire aggiungere 6 lupini per piatto messi distanti fra loro, in modo da prenderli in bocconi diversi. Finire con pezzetti di salvia peruviana.