Una ricetta per le festività: pasta e broccoli con brodo d’arzilla
«Piatto tipico ed un tempo povero della cucina romana, era una delle minestre preferite di mia nonna, la SoraLella, e del fratello Aldo Fabrizi, il quale dedicò proprio a questo succulento piatto un sonetto romanesco contenuto nel suo libro “Nonna Minestra”: Pasta e broccoli con brodo d’arzilla. E chiaramente, come allora, è uno dei piatti più richiesti del nostro menù». Così Renato Trabalza, Chef della storica trattoria “SoraLella” descrive la ricetta per le festività proposta per Cucine d’Italia.
Ingredienti per 4/6 porzioni
1000 g razza
600 g broccolo romanesco
180/200 maltagliati all’uovo
200/300g pomodori pelati
1 alice dissalata
2 spicchi aglio
Q.B.:
Peperoncino
Sale
Prezzemolo
Origano
Pecorino
Olio extravergine
Per il brodo d’arzilla:
Sedano
Carota
Cipolla
Acqua 2/2,5lt
Preparazione
Mettere a bollire la razza dopo averla eviscerata e lavata accuratamente. Mettere l’acqua con sedano carota e cipolla e un pizzico di sale. Dopo 15 min circa prelevare il pesce e pulirlo dalle cartilagini e dalla testa che verrano rimesse di nuovo a bollire con tutta l’acqua di cottura per ancora 30 min. Mettere il pesce pulito da parte.
Nel frattempo in casseruola fare un soffritto di aglio schiacciato olio peperoncino, far imbiondire e aggiungere l’alice. Far insaporire e aggiungere i pelati spezzettati con un un pó di acqua. Mettere del sale (poco) ed origano. Far cuocere per circa 10 min. Nel frattempo lavare e pulire il broccolo sfilando le pellicine esterne dei gambi delle cime. Aggiungere il broccolo nel pomodoro dopo aver tagliato a spicchi le cime ed il cuore. A questo punto far cuocere il tutto, aggiungendo man mano un pó di brodo dell’arzilla, per circa 15 min. Il broccolo dovrà essere al dente. Filtrare il brodo d’arzilla con un colino (chinoise) spremendo bene la testa e le cartilagini. Aggiungere tutto il brodo nella base di pomodori e broccoli ed anche la polpa dell’arzilla. Mandare a fuoco vivace per 2/3 minuti e sistemare di sale, origano e peperoncino.
Il consiglio è far riposare la minestra per almeno 4/5 ore, per farla insaporire, coperta in frigorifero. Dopodiché la facciamo rivenire e mettiamo i maltagliati che cuoceranno per 3/4 min. La consistenza dovrà essere brodosa. Disporre in fondine da minestra e spolverare con poco pecorino romano e del prezzemolo. Mettere olio extraV oliva a crudo.