Uovo in purgatorio

Uovo in purgatorio: uovo della gallina nera atriana “pochet”, fonduta di pecorino di Farindola, purea di peperoni rossi e liquirizia – presentato alla Rassegna dei Cuochi a Villa Santa Maria.

Un piatto di vari sapori: subito si sente il dolce dei peperoni rossi sovrastato dalla fonduta del piccante pecorino di Farindola, uno dei pochi formaggi al mondo ad essere fatto con il caglio suino e il latte di pecora. Presidio Slow Food e prodotto in quantità limitate in una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso. Verso la fine si sente il gusto dell’uovo che con l’aiuto della polvere magica di liquirizia, fa terminare questo viaggio multisensoriale nel gusto.

Questo piatto viene chiamato così perchè sembra che le uova bianche, in mezzo alla crema di peperoni, ricordino le anime del purgatorio che espiano i loro peccati tra le fiamme. Ed è proprio nella VI cornice del purgatorio che i colpevoli di eccessivo amore per il cibo e le bevande vengono collocati, tormentati da fame e sete continua.scheda chef Pezzuto mod Ingredienti uovo Pezzuto mod

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Difficoltà: facile
Tempo di cottura: 1 ora 
Tempo di preparazione: 30 minuti
Costo: 10€

PROCEDIMENTO

Spellare i peperoni a crudo con l’ausilio di un pelapatate e tagliarli a listarelle. Saltarli in un pentolino con uno spicchio d’aglio e portarli a cottura aggiungendo un mestolo d’acqua, sale e pepe. A cottura ultimata frullarli  ricavandone così una vellutata di peperoni.

Cuocere l’uovo della gallina nera a vapore o in acqua alla temperatura di 62° per 38 minuti.

Far sciogliere il pecorino di Farindola nella panna bollente e quando forma una fonduta cremosa allontanarla dal fuoco.

IMPIATTAMENTO

Prendere un piatto concavo, mettere alla base del piatto la fonduta di Pecorino di Farindola, adagiarvi sopra il pane di solina, precedentemente tagliato a cubetti e tostato, unire la salsa di peperoni e adagiare l’uovo privato del guscio. Finire la preparazione grattugiando sopra della liquirizia con l’ausilio di una microplane e decorare con le erbette poste ai bordi del piatto.

chef Davide Pezzuto

Uovo in purgatorio

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