Il tartufo nero del Matese è protagonista del piatto firmato dallo chef Ernesto Iaccarino, Executive Chef del ristorante Don Alfonso 1890: La Riscoperta dell’uovo in tegamino con tartufo nero del Matese.
Tuorlo caldo cotto a bassa temperatura, nuvola sifonata di latte e mozzarella montata su roux e panna, e finale generoso di tartufo, per una bocca rotonda e balsamica che esalta il prodotto matesino con una tecnica essenziale e replicabile.
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Preparare un roux con burro e maizena. In un bimby frullare per 30 minuti a 90 gradi il latte e la farina, unire anche la mozzarella tagliata finemente, il roux e la panna, amalgamare e versare in un sifone assieme all’albume, conservare a 60 gradi. Cuocere le uova a 85 gradi a vapore per 4 minuti o bollire per 3. Aprirle conservando solo il tuorlo. Servire in un piatto il tuorlo d’uovo ancora caldo con la spuma e tartufo nero del Matese abbondante.