La Val Venosta è un valle dell’Alto Adige occidentale. Bonifiche delle zone paludose, unite alle naturali caratteristiche della regione hanno contribuito all’appellativo della Val Venosta di Granaio del Tirolo. La scarsa piovosità, la presenza del sole per 300 giorni l’anno, le forti escursioni termiche che eliminano insetti e parassiti contribuiscono all’equilibrio quasi perfetto del microclima locale.

L’Ur-Paarl nach Klosterart, l’originario pane di segale doppio alla maniera del convento è la variante più antica del pane tipico della Val Venosta. E’ ottenuto unendo due pani rotondi e piatti per modellare la forma tradizionale di “otto”. La ricetta originaria è stata da sempre custodita dai Frati Benedettini del convento di Monte Maria a Malles ed è stata recuperata dall’ultimo frate fornaio e riscoperta da un gruppo di fornai dell’Alta Val Venosta. Ognuno di loro produce piccoli pani di segale, farina di farro e lievitomadre, ai quali aggiungono, personalizzandoli, semi di finocchio, cumino selvatico, trigonella ed erbe dei pascoli. Considerato presidio Slow Food, l’Ur-Paarl oggi viene è sfornato quotidianamente, ma un tempo era prodotto solamente due o tre volte l’anno.

La dimensione dell’Ur-Paarl è variabile, il diametro oscilla tra i 10 e i 20cm mentre lo spessore tra i 2 e i 3cm. La sua crosta è morbida e color marrone scuro, la pasta è soffice e brunita grazie alla presenza di farina di segale. Dopo la cottura può essere essiccato su piastre forate nel forno caldo, o per giorni sui supporti di legno. Essendo uno dei pani di scorta tipici dell’ Alto Adige, può essere consumato anche dopo molte settimane. Comunemente consumato da fresco con un velo di burro o marmellate, secco invece è utilizzato per la preparazione della Lottensuppe, la minestra dei poveri.

Fanno parte del Presidio dell’Ur-Paarl della Val Venosta alcune decine di contadini che hanno reintrodotto la coltivazione della segale nei loro campi. Cereale maggiormente coltivato in Alto Adige fino agli anni cinquanta, tra gli obiettivi del presidio vi è la volontà di ripristinare la coltivazione della varietà di segale coltivata nei secoli scorsi.

Silvia Macedonio

Photo credits: Angelika Hermann-Meier, Pan per focaccia.