Vellutata di scorfano allo zafferano con baccalà al profumo di limone: un piatto semplice alla vista e abbastanza facile da preparare. Completo poiché in un’unica portata vengono servite verdure, pesce fresco e crostini di pane. Il tutto esprimendo un gusto unico e raffinato, esaltato dall’aggiunta dello zafferano e dal fumetto di pesce, importante base per qualsiasi vellutata dal sapore di mare.

Curiosità sullo scorfano
Lo scorfano è un pesce caratterizzato da una carne pregiata e gustosa, estremamente compatta e dalla consistenza soda. Nonostante l’aspetto esteriore non proprio grazioso, presenta una carne molto versatile, utile non solo come base di deliziosi fumetti per insaporire le preparazioni di pesce, ma anche per zuppe o ricette sfiziose. 

Importanti indizi per capire al momento dell’acquisto se lo scorfano è fresco e sano sono i seguenti: controllare che abbia l’addome sodo, che presenti un aspetto lucido e che l’occhio sia sporgente e brillante. 

La pulizia potrebbe sembrare lunga e noiosa ma non lo è: per prima cosa aprire lo scorfano incidendo il ventre con un coltello partendo dalla testa per tutta la sua lunghezza e prestando attenzione a non rovinare la carne. Estrarre quindi le interiora e sciacquare bene il pesce sotto il getto d’acqua fresca togliendo eventuali residui. Procedere a tagliare tutte le pinne: con le forbici tagliare la pinna pettorale, ventrale, sul basso ventre e dorsale. Squamare poi con l’aiuto di un coltello partendo dalla coda fino ad arrivare alla testa, inserendo il pesce in un sacchetto di plastica per evitare di disperdere le squame. Risciacquare ancora sotto l’acqua corrente per eliminare i residui di squame. Tagliare quindi lungo il dorso e fare una piccola incisione vicino alla pinna caudale così da rendere più semplice la sfilettatura. Sfilettare aprendo lo scorfano con le mani e facendo scorrere la lama del coltello per staccare il primo filetto. Proseguire allo stesso modo anche per l’altro lato. Se necessario eliminare la pelle con l’aiuto di un coltello.

Lo scorfano acquistato, non consumato, pulito e sfilettato, puó essere conservato in frigorifero, all’interno di un contenitore a chiusura ermetica, per un giorno, mentre in freezer dura fino a tre mesi.

Curiosità sul baccalà
Il baccalà è il merluzzo nordico, salato e stagionato, Gadus macrocephalus dell’Oceano Pacifico settentrionale o Gadus morhua dell’Oceano Atlantico settentrionale. La salagione permette al pesce di rimanere conservato più a lungo, ed è per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per trasportare e consumare tale prodotto in posti anche molto distanti da quelli d’origine. Tale procedura si attribuisce ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivando sino al Mare del Nord, trovarono nei pressi dell’isola di Terranova banchi di merluzzo e decisero di conservare tale pesce con lo stesso metodo utilizzato per la carne di balena.

Danimarca, Isole Faroe, Norvegia, Islanda e Canada sono i paesi di maggiore produzione di baccalà, elemento cardine delle cucine popolari, il cui uso si alterna a quello dello stoccafisso, sempre merluzzo ma conservato mediante essiccazione.

Una lunga immersione in acqua fredda permette l’utilizzo di queste due tipologie di merluzzo: eliminando il sale (per il baccalà) e restituendo ai tessuti l’originale consistenza (per lo stoccafisso). 

Ecco alcune tradizionali preparazioni in Italia, paese al secondo posto, dopo il Portogallo, per la consumazione di questo pesce:
Nel Triveneto e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia, il termine “baccalà” identifica lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato e viene tradizionalmente preparato alla vicentina (con olio extravergine d’oliva di qualitá e latte) oppure mantecato (con olio extravergine d’oliva, latte, aglio e prezzemolo) e servito con polenta abbrustolita. A Roma invece il filetto di baccalà si preferisce pastellato e fritto. Servito nel tradizionale fritto misto alla romana con fiore di zucca, supplì,carciofo alla giudia e alla crema fritta. In Basilicata viene preparato alla lucana, baccalà cucinato insieme a peperoni rossi dolci essiccati e scottati detti crusche. In Calabria si trova il baccalà alla cosentina, preparato da tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe. Nella cucina siciliana viene consumato con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta.  

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di cottura: 30 minuti
Costo: 30€

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PREPARAZIONE

Preparazione del fumetto di pesce allo zafferano:
Tagliare il sedano, la carota e la cipolla a mirepoix. Aggiungere l’aglio pulito e i gambi di prezzemolo (i gambi sono più dolci rispetto alle foglie perché contengono poca clorofilla).

Mettere il tutto in una pentola di acciaio inox con 30 gr di olio extravergine d’oliva e soffriggere per 2 minuti a fuoco basso. Aggiungere quindi lo scorfano e rosolare bene. Sfumare con del vino bianco di qualità e al termine dell’evaporazione dell’alcool, aggiungere l’acqua fredda e 15 gr di sale.

Cuocere per 1 ora e mezza a fuoco basso schiumando (pulendo) la superficie del fondo.

Quando il fondo di scorfano sarà pronto, filtrare utilizzando un chinois e versarlo in una pentola pulita.

Aggiungere al fondo la maizena setacciata (in modo tale da non formare grumi) e mettere la pentola sul fuoco. Girare costantemente per 5 minuti affinché non si sia addensata. Aggiungere infine lo zafferano.

Preparazione del baccalà:
Tagliare il baccalà ricavando, con l’aiuto di un trinciante, rettangoli di 6 cm × 12 cm.

Adagiare su ogni trancio di baccalà 3 fette di limone tagliato finemente, qualche foglia di timo e condire con olio extravergine d’oliva. Prendere della pellicola da cucina e avvolgere il baccalà ben stretto, come se fosse una caramella.

Riempire d’acqua una padella di diametro di 32 cm e mettetela sul fuoco. Quando bolle immergere il baccalà e spegnere il fuoco. Lasciare i tranci in immersione per 5 minuti.

Trascorso il tempo di cottura prendere i tranci (cotti a bassa temperatura), farli stiepidire, togliere l’involucro esterno e adagiarli in un piatto.

Tagliare il pane a cubetti, condire con olio extravergine d’oliva e timo. Infornare a 180° per 10 minuti, dunque scaldare la vellutata di scorfano allo zafferano.

IMPIATTAMENTO

Mettere un mestolo di vellutata in una fondina, posizionare il baccalà al centro, i crostini caldi da una parte, mentre dall’altra le fette di limone. Terminare con un filo di olio extravergine d’oliva.

Chef Gianni Bono