Premiata con i Tre Bicchieri del Gambero Rosso 2027 alla Nuvola di Roma, la Riserva de Il Colombaio di Santa Chiara segna il vertice espressivo del bianco toscano: un percorso tra sabbie plioceniche, calcari triassici e otto secoli di storia.
Se nelle versioni d’annata la Vernaccia di San Gimignano gioca sull’immediatezza e su un profilo agile e tagliente, nelle grandi Riserve mostra un passo completamente diverso, costruito su struttura, rigore e longevità. Proprio in questa categoria Il Colombaio di Santa Chiara ha conquistato i Tre Bicchieri del Gambero Rosso 2027 con la sua etichetta di punta, “L’Albereta” Riserva 2023. Analizzare questa bottiglia significa mettere a fuoco il legame strettissimo tra un vitigno autoctono, una geologia unica in Toscana e una precisa scelta di cantina.
Storia e nobiltà della Vernaccia
Sui crinali della Val d’Elsa, San Gimignano ha sempre difeso una fiera autonomia: pur trovandosi alle porte del territorio senese, la città delle torri legò per secoli le proprie sorti politiche e mercantili a Firenze, agendo come alleata e avamposto strategico. Quello stesso spirito indipendente ha plasmato la sua viticoltura: in una Toscana dominata dai grandi vini a base Sangiovese, la Vernaccia si è ritagliata nei secoli il ruolo — sintetizzato dal motto popolare e ripreso dal Consorzio di tutela — di “regina bianca in una terra di re rossi”, creando a un’enclave bianchista documentata negli archivi fin dal Medioevo.
Tre soldi di dazio per ogni soma caricata sui muli in uscita dalle porte cittadine: «Una salma de vernacce ad molan soldi de 3». Con questa annotazione del 1276, il Libro della Gabella del Comune di San Gimignano ci consegna la prima attestazione scritta del vitigno. Già nel Duecento le istituzioni cittadine tassavano e tutelavano il bianco locale come una voce primaria del bilancio pubblico.
E il nome stesso ne dichiara l’appartenenza: nessuna parentela botanica con grandi famiglie ampelografiche come le Malvasie o i Moscati, ma una derivazione dal latino vernaculus — “del luogo”, autoctono — ovvero il vino identitario del territorio, la cui area di produzione coincide qui esattamente con i confini amministrativi del Comune.
Il vino dei papi, re e letterati
Dai registri doganali alle corti d’Europa e alla grande letteratura, l’ascesa tra il Trecento e il Cinquecento è rapidissima. Nel maggio del 1300 Dante Alighieri giunge a San Gimignano come ambasciatore dei Guelfi Bianchi e scopre nel borgo il bianco locale; pochi anni dopo, nel Canto XXIV del Purgatorio, lo usa come contrappasso nella cornice dei golosi per stigmatizzare i vizi di Papa Martino IV (Simone de Brion, originario di Tours), noto per l’abitudine di divorare le anguille del lago di Bolsena annegate e cotte nel vino toscano: «…e quella faccia di là da lui più che l’altre trapunta / ebbe la Santa Chiesa in su le braccia: / dal Torso fu, e purga per digiuno / l’anguille di Bolsena e la vernaccia.»
Negli stessi anni il poeta senese Cecco Angiolieri — spirito caustico e ribelle, cantore dei piaceri terreni e delle taverne — ribalta il giudizio morale in elogio edonistico, eleggendo la Vernaccia nel sonetto Tant’abbo di Becchina novellare a rimedio supremo contro il tedio: «…e non vorrìa se non greco e vernaccia, / ché mi fa maggior noia il vin latino…»
Un vino sinonimo di lusso e piacere ricercato, ripreso più tardi anche nel Decameron (Giornata VIII, Novella 3) dal certaldese Giovanni Boccaccio, profondamente legato a queste terre: per incantare l’ingenuo Calandrino con il racconto dell’immaginaria contrada di Bengodi, Maso del Saggio descrive un paradiso gastronomico attraversato da un fiume di purissima Vernaccia, «della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciola d’acqua». Nel Seicento, invece, Michelangelo Buonarroti il Giovane, nipote del grande scultore, ne fissa invece il primo ritratto “organolettico” nel ditirambo La Tancia: un vino capace di «baciare, leccare, mordere, piccare e pungere».
Dalla letteratura alle mense pontificie il passo è documentato da Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III Farnese. Nel suo trattato cinquecentesco sui vini della corte papale, Lancerio annotava la ferrea richiesta del pontefice — durante i soggiorni a Poggibonsi — di bere esclusivamente le opere vernacciuole, sottolineando come le scarse quantità prodotte costringessero l’intera curia a fare i conti con una tiratura limitata: «Di tali vini molti Prelati voriiano bere, ma per essere il luogo picciolo, vi si fa poco vino, onde bisogna che habbino pazienza.»
Se nel 1487 Ludovico il Moro ordinò al Comune duecento fiaschi di Vernaccia di San Gimignano per il banchetto nuziale tra il nipote Gian Galeazzo Sforza e Isabella d’Aragona, l’amministrazione cittadina istituì persino due assaggiatori ufficiali incaricati di verificare e tutelare la qualità delle partite destinate alle massime autorità. Un peso economico e simbolico registrato anche dai Medici: nel Salone dei Cinquecento a Palazzo Vecchio, a Firenze, Giorgio Vasari dipinse sul soffitto celebrativo del Granducato la formella dedicata a San Gimignano e alla Val d’Elsa, dove il fiume Elsa — personificato da un vecchio barbuto — è affiancato da un giovane satiro intento a bere avidamente il vino del territorio.
Dalla crisi della fillossera alla prima DOC d’Italia
All’inizio del Novecento l’infestazione da fillossera trasformò quel lento declino nel rischio di estinzione: al momento dei costosi reimpianti su piede americano i contadini abbandonarono in massa il bianco autoctono, e soltanto la tenacia della storica Fattoria di Pietrafitta — rimasta l’unica a conservarne e vinificarne i ceppi originali, all’epoca proprietà dei Principi di Savoia — ne impedì la scomparsa.
Un primato incrinato già nel Settecento, quando la diffusione della coltura promiscua spinse i mezzadri a sacrificare le basse rese della Vernaccia a favore di vitigni più generosi come Trebbiano, Malvasia e Sangiovese. All’inizio del Novecento l’infestazione da fillossera trasformò quel lento declino nel rischio di estinzione: al momento dei costosi reimpianti su piede americano i contadini abbandonarono in massa il bianco autoctono, e nel 1930 soltanto la Fattoria di Pietrafitta — all’epoca proprietà dei Principi di Savoia — custodiva e vinificava ancora in purezza i ceppi originali.
Nel 1931 l’intervento congiunto di Carlo Fregola e Guido Rossi invertì la rotta. Dopo aver censito le ultime viti di Vernaccia rimaste sparse nei filari del Comune, Fregola — agronomo e reggente della Cattedra Ambulante di Agricoltura di Colle di Val d’Elsa — pubblicò sul bollettino agrario provinciale una relazione tecnica in cui lanciava l’allarme per il salvataggio della varietà, scrivendo: «Gli agricoltori di S. Gimignano debbono comprendere l’importanza del tentativo di riconquistare alla Vernaccia l’antica considerazione. Lo scopo si dovrebbe raggiungere perché il prodotto è veramente pregevole.»
Poiché i mezzadri e i piccoli proprietari terrieri non leggevano i bollettini tecnici di agronomia, intervenne Guido Rossi, all’epoca Podestà di San Gimignano: raccolto l’allarme del tecnico, Rossi fece affiggere sulle mura del borgo e nelle frazioni un manifesto pubblico del Comune per esortare i contadini a non estirpare i vecchi ceppi superstiti e a rimettere a dimora l’antico vitigno autoctono, avviando di fatto la ricostruzione dei vigneti.
Quel lavoro di ricomposizione portò a un primato storico il 6 maggio 1966 (con DPR del 3 marzo 1966): la Vernaccia di San Gimignano divenne la prima Denominazione di Origine Controllata d’Italia, la numero uno per decreto nel panorama enologico nazionale, per poi salire al vertice della piramide qualitativa con la DOCG nel 1993.
Il terroir di San Gimignano e il disciplinare
A metà strada tra la costa tirrenica e la dorsale appenninica, la posizione geografica e l’orografia di San Gimignano creano un microclima ideale per la viticoltura a bacca bianca. Da ovest le brezze marine risalgono la vallata mitigando le temperature estive e favorendo forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, mentre a est i rilievi appenninici proteggono i filari dalle correnti continentali. Intorno al borgo storico — Patrimonio dell’Umanità UNESCO dal 1990 — e alla Riserva Naturale di Castelvecchio, i vigneti salgono tra i 200 e i 400 metri di altitudine lungo il tracciato storico della Via Francigena.
Il sottosuolo è il risultato di due ere geologiche distinte. Dove nel Pliocene — tra due e cinque milioni di anni fa — si estendeva il mare, il lento ritiro delle acque ha lasciato un fondale di sabbie gialle stratificate su argille ricchissimo di fossili marini, Ostrea e conchiglie giganti, che trasmette ai vini una netta spinta salina e note iodate. Nelle zone più interne e alte di Castelvecchio e San Donato affiorano invece i calcari cavernosi del Triassico: rocce madri di oltre duecento milioni di anni fa che concentrano nelle uve un’elevata acidità fissa e conferiscono al vino verticalità, tensione e struttura per i lunghi invecchiamenti.
Il disciplinare di produzione traduce questa doppia matrice pedologica in parametri rigorosi: rese contenute, vinificazione quasi in purezza e due distinte interpretazioni del vitigno.
La versione Annata, pensata per valorizzare la freschezza immediata e la vena iodata, richiede una base minima dell’85% di Vernaccia, integrabile fino a un massimo del 15% con altri vitigni a bacca bianca non aromatici idonei alla coltivazione in Toscana. Sauvignon Blanc e Riesling Italico possono concorrere, da soli o congiuntamente, solo fino a un massimo del 10%, senza mai coprire l’intero 15% complementare; sono invece tassativamente esclusi Traminer, Moscato Bianco, Müller-Thurgau, Malvasia di Candia, Malvasia Istriana, Incrocio Bruni 54 e qualsiasi uva a bacca nera.
La resa massima è fissata a 90 quintali per ettaro, con titolo alcolometrico minimo dell’11,5% vol. e immissione al consumo dal 1° gennaio dell’anno successivo alla vendemmia, previa stabilizzazione in acciaio o cemento.
La versione Riserva, concepita per la lunga evoluzione in bottiglia, mantiene la stessa base ampelografica dell’Annata (minimo 85% di Vernaccia, sebbene molti produttori scelgano di vinificarla in purezza). L’uscita sul mercato richiede almeno 11 mesi di affinamento in cantina (calcolati dal 1° gennaio successivo alla vendemmia) tra legno o altri vasi vinari, seguiti da almeno 3 mesi di riposo in bottiglia — rigorosamente di forma bordolese — prima della commercializzazione.
Il Colombaio di Santa Chiara: la cantina e i fratelli Logi
Un anfiteatro naturale chiuso da boschi secolari, battuto dalle correnti che salgono dal Tirreno verso l’Appennino e condotto interamente in regime biologico certificato: qui, nella località di San Donato sulle colline di San Gimignano, i fratelli Giampiero, Stefano e Alessio Logi hanno trasformato l’eredità agricola del padre Mario in una delle realtà di punta dell’enologia nazionale.
Alla fine degli anni Novanta la famiglia acquista e ristruttura l’antica canonica adiacente alla Pieve romanica di San Donato per insediarvi una cantina moderna; oggi Alessio guida la strategia produttiva e commerciale della tenuta, affiancato in vigna dai fratelli e in cantina dalla consulenza dell’enologo Nicola Berti.
La Riserva “L’Albereta” 2023 DOCG: suolo, vinificazione e degustazione
Niente sabbie plioceniche, ma la nuda roccia del calcare rosso: il carattere della Vernaccia di San Gimignano DOCG Riserva “L’Albereta” 2023 — vinificata in purezza e premiata con i Tre Bicchieri del Gambero Rosso 2027 — nasce tra i 250 e i 280 metri di altitudine su una vena calcarea ricchissima di scheletro.
Più freddo rispetto alle sabbie marine e povero di sostanza organica, questo suolo contiene il vigore della pianta e accompagna una maturazione lenta dei grappoli, preservando intatta l’acidità fissa delle uve; unito in vigna al taglio della resa a 70 quintali per ettaro (ben al di sotto dei 90 concessi dal disciplinare), concentra l’estratto e dota il vino di una struttura dritta e verticale, una vena acida tagliente e una notevole tenuta nel tempo.
Il percorso in cantina segna un netto cambio di rotta rispetto al passato: banditi i legni piccoli per restituire alla Vernaccia la sua identità più autentica. I mosti avviano la fermentazione spontanea con soli lieviti indigeni in botte grande, dove il vino riposa dodici mesi sulle fecce fini. Conclusa questa fase nel rovere, la sosta si sposta per sei mesi in vasche di cemento vetrificato, fondamentali per stabilizzare il liquido in modo naturale e fondere la spinta acida e minerale, preludio a un’ulteriore sosta di dodici mesi in bottiglia, ben quattro volte superiore rispetto al minimo imposto dal disciplinare.
Note di degustazione e servizio
Giallo paglierino luminoso, attraversato nel calice da vivi riflessi dorati. L’apertura olfattiva de L’Albereta 2023 è ampia e nitida: le note di spezie fini, tabacco biondo tostato e burro salato lasciano progressivamente spazio a precisi richiami di banana matura.
Al palato l’attacco è verticale, teso, guidato dall’impronta acida del calcare rosso e subito bilanciato da una sapidità marina che stimola la salivazione, pulisce il cavo orale e allunga il sorso. Con l’ossigenazione emergono nel finale ritorni di burro di cacao e cioccolato bianco, chiudendo su una scia salina di lunga persistenza.
Per valorizzare al meglio il vino, la temperatura di servizio consigliata è tra i 10 e i 12 °C: qualche grado in meno rispetto a un bianco giovane, necessario per far distendere le note di spezie fini e burro di cacao senza perdere la tensione acida tipica dei suoli di San Donato. Visto il lungo affinamento tra botte grande, cemento e vetro, conviene stappare la bottiglia 30 o 40 minuti prima del servizio, dando modo al vino di aprirsi completamente nel bicchiere.
L’abbinamento a tavola: coniglio in porchetta alla maremmana
Per accompagnare la verticalità, la sapidità marina e il corpo de L’Albereta Riserva 2023, la proposta per i lettori di Cucine d’Italia punta su una ricetta storica dell’entroterra toscano: il coniglio in porchetta alla maremmana.
Lontano sia dai piatti di carne rossa pesante sia dalle semplici fritture, questo arrosto della tradizione contadina utilizza il coniglio disossato, farcito con un battuto generoso di aglio, finocchio selvatico, rosmarino e pepe nero, poi avvolto nella pancetta tesa e cotto fino a ottenere una pelle esterna croccante e un interno tenero e succulento. A tavola l’equilibrio è netto: la freschezza acida e salina della Riserva sgrassa il palato dalla componente lipidica della pancetta, il corpo avvolgente del vino regge la struttura della carne bianca e la croccantezza della crosticina, mentre le note speziate e tostate dell’affinamento in rovere riprendono in pieno il timbro balsamico del finocchietto selvatico e del rosmarino.
Alessandra Fiori