In occasione del World Pizza Day, il lievitista racconta la regione che lo ha accolto dedicando una pizza a un grande classico della cucina piemontese: il vitello tonnato.
Il fuoco è uno degli elementi da cui tutto ha origine, e non è un caso che il World Pizza Day si celebri in una data che richiama falò propiziatori, auspici di buona fortuna e desideri affidati alle fiamme.
Il 17 gennaio è infatti il giorno dedicato a Sant’Antonio Abate, simbolo di ritualità collettiva, ma anche protettore di fornai e pizzaioli, professionisti che con il calore hanno una certa dimestichezza. Una ricorrenza che si intreccia con il senso più profondo della pizza, alimento (che fu) popolare per eccellenza, nato dalle fiamme dei forni e divenuto simbolo dell’Italia gastronomica nel mondo.
Massimiliano Prete, lievitista e founder di Sestogusto – a Torino e Siviglia – e di Matre a Saluzzo, celebra la giornata rendendo omaggio alla tonda per antonomasia con una versione dalla forte connotazione piemontese. Lo fa con Vitello Tonnato, una pizza speciale ispirata a uno degli antipasti simbolo del territorio che lo ospita e che lo ha cresciuto gastronomicamente.
«In occasione del World Pizza Day ho scelto di raccontare la pizza come un’espressione culturale, capace di portare in tavola la ricchezza dei grani, delle tradizioni cerealicole e delle identità territoriali, insieme alla storia dei topping che la caratterizzano. La pizza è una tela sulla quale si può dipingere un messaggio e, nel mio caso, questo messaggio è un omaggio alla tradizione piemontese e al vitello tonnato, simbolo della regione che mi ha adottato», spiega Massimiliano Prete.
L’impasto alla base della Vitello Tonnato è di farina di orzo ed è guarnito con girello di Fassona La Granda, rapa marinata, capperi di Pantelleria, emulsione di olio al prezzemolo, erbe aromatiche di stagione e l’immancabile salsa tonnata alla vecchia maniera. Si tratta della versione del condimento precedente agli anni ’50 in cui venivano utilizzate le uova, poi sostituite dalla maionese in tempi più recenti.
Massimiliano Prete lavora in profonda sintonia con la materia viva degli impasti, seguendone l’energia e l’evoluzione continua per dare forma a pizze capaci di raccontare le identità dei territori. Più che un mestiere, la sua è una missione culturale che il lievitista porta avanti ogni giorno e che trova piena espressione anche in occasioni simboliche e di grande visibilità come il World Pizza Day.
Il World Pizza Day da Matre
Massimiliano Prete celebrerà il World Pizza Day anche da Matre, uno spazio di 35 mq dedicato al lievito madre che il lievitista ha inaugurato venerdì 12 dicembre nel centro storico di Saluzzo (CN), in via Spielberg 29. Qui, la pizza viene preparata nel formato pala, nelle varianti bianca, rossa, con pomodorino di collina del Vesuvio, e margherita, anche con l’aggiunta di mozzarella di bufala, e Fa Croc, con due ripieni: prosciutto cotto e Raschera Dop; ricotta Val Varaita, pomodorino, confit e capperi.
Ricetta Vitello tonnato
Ingredienti per 4 pizze
Per la biga
Per l’impasto finale
Per la salsa tonnata
Per il magatello di vitello
Per la rapa marinata
Per l’emulsione al prezzemolo
Per i capperi
Per le erbe aromatiche di stagione
Procedimento
Per la biga
Ore 18:00. Unire tutti gli ingredienti in macchina e realizzare un impasto grezzo. Far fermentare a 16° C.
Per l’impasto finale
Ore 6:00. Mettere in macchina i lieviti, la biga, la farina, il malto e una parte d’acqua. Iniziare ad impastare. Non appena la maglia glutinica si è formata, unire, sale, olio e l’acqua restante. A fine impasto, la temperatura dev’essere di 22°C. Lasciare puntare per 1 ora a 26° C. Fare le forme. Lasciare lievitare 2 ore circa, prima della cottura a 270° C per 7/8 minuti in forno statico su piano refrattario.
Per la salsa tonnata
Mescolare le briciole di tonno, le uova, le acciughe e i capperi. Conservare in frigo. Tagliare finemente le verdure e riporle in un contenitore. Disporre la carne su una teglia e condire con abbondante sale e olio di arachidi. Mescolare bene e infornare a 200°C per 10 minuti. Dopo 10 minuti, sfumare la carne con vino bianco e cuocere altri 5 minuti. Aggiungere nella teglia le verdure. Abbassare il forno a 170°C.
Cuocere per altri 50 minuti, controllando che le verdure non brucino (mescolare a metà cottura). Aggiungere in teglia il tonno, le uova, le acciughe e i capperi. Cuocere ancora per 15 minuti. A cottura ultimata, coprire la teglia con pellicola e mettere subito in abbattitore. Quando è tutto ben freddo, frullare nel Bimby aggiungendo olio di arachidi e poca acqua fino alla consistenza desiderata.
Per il magatello di vitello
Tagliare sedano, cipolla e carota a pezzi regolari. Preparare il sacchetto sottovuoto in cui andrà il magatello. Aggiungere 1 carota tagliata, 1 costa di sedano bianco tagliato e mezza cipolla grande tagliata in 4 parti. Aggiungere del vino bianco. Tagliare il magatello di vitello in 2 pezzi. Coprire la carne con abbondante sale e lasciarla riposare per almeno 15 minuti sopra una griglia.
Scaldare una padella capiente con una generosa quantità di olio di girasole, mantenendo il fuoco alto. Quando l’olio è ben caldo, aggiungere il vitello. Rosolare la carne su tutti i lati per sigillarla perfettamente. Una volta sigillata, trasferirla nella rispettiva busta per il sottovuoto. Chiudere la valvola al 100% e mettere in un forno previamente riscaldato a 62 gradi e impostare 100% di vapore per 2 ore e mezza. Trasferire subito in abbattitore per congelare.
Per la rapa marinata
Pulire le rape sotto l’acqua. Tagliare con l’affettatrice le rape a fette non troppo sottili e mettere le fette dentro una busta sottovuoto 30×40. Aggiungere l’aglio e il succo di mezza arancia. Tagliare l’altra metà a fette senza togliere la scorza e aggiungerla nella busta, insieme a prezzemolo tritato, sale e olio EVO. Chiudere sottovuoto. Prima di servire, togliere l’aglio.
Per l’emulsione al prezzemolo
Frullare nel Bimby gli ingredienti, fino ad arrivare alla temperatura di 80°C. Setacciare il composto ottenuto e metterlo in uno squeezer.
Per i capperi
Se i capperi sono sotto sale, dissalarli mettendoli a mollo in acqua fredda per circa 1 ora e lasciarli asciugare in un panno.
Per le erbe aromatiche di stagione
Utilizzare erbe aromatiche come cerfoglio o timo per decorazione.
Per la finitura
Tagliare la pizza in otto fette, adagiare sopra la salsa tonnata con una sac à poche, aggiungere le fette di vitello, la rapa marinata e l’emulsione al prezzemolo.