Per festeggiar in dolcezza la Festa del Papà ecco la versione delle Zeppole di San Giuseppe di Mignon alle Mura, il caffè “con vista” dentro la Stazione Termini di Roma.
La ricetta di questo soffice dolce di pasta choux aperto a metà e ripieno con crema pasticciera artigianale, spolverato con zucchero a velo e caratterizzato con l’immancabile visciola, è firmata dalla pastry chef Alessandra Iasello e prevede la cottura delle zeppole in forno.
Ingredienti per 12 zeppole
Per la pasta choux
Per la crema pasticcera
Procedimento
In un tegame portare a bollore l’acqua insieme al latte intero, lo zucchero, il sale e il burro. Aggiungere in un solo colpo la farina 00 precedentemente setacciata e mescolare fin quando il pre-impasto non si staccherà perfettamente dai bordi.
Trasferire quindi il composto in una planetaria e far girare lentamente, giusto il tempo che l’impasto si raffreddi un pochino. Aggiungere le uova, inserendole una per volta, fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.
Inserire poi il composto in un sac à poche e formare delle piccole ciambelline mettendole su una placca rivestita da carta da forno. Infornare nel forno preriscaldato a 180° per circa 16 minuti. Aprire leggermente lo sportello del forno e lasciare asciugare i bignè per circa 4 minuti a 160°.
Nel frattempo passare alla preparazione della crema. Riscaldare il latte intero in un pentolino con il baccello di vaniglia. In una scodella sbattere i tuorli con lo zucchero semolato, con la farina e l’amido di mais, fin quando non si otterrà un composto chiaro e spumoso.
Versare una parte del latte caldo per stemperarlo ed evitare la formazione di grumi. Mescolare il tutto, rimettere sul fuoco e cuocere lentamente fin quando la crema non sarà leggermente addensata.
Mettere quindi la crema in un recipiente basso e largo, coprire con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento. A questo punto non resta che assemblare le zeppole e farcirle con la crema pasticcera. Il tocco finale è l’amarena candita sopra.