Caldo-freddo, Cotto-Crudo, Acido-Basico by Davide Oldani

Delicati contrasti di sapori e consistenze, materie prime sottoposte a modalità differenti di cottura, servite a temperature diverse e contraddistinte da gradi di acidità contrastanti, accostate abilmente tra loro in un gradevole connubio di gusto: Caldo-Freddo, Cotto-Crudo, Acido-Basico, antipasto firmato da Davide Oldani, chef del Ristorante D’O a Cornaredo, alle porte di Milano.

Ricette Davide Oldani

La valorizzazione e l’equilibrio dei contrasti sono infatti alla base della Cucina Pop di chef Oldani, una filosofia espressa nel rispetto della natura autentica degli ingredienti, che variano a seconda delle stagioni, caratterizzati da freschezza e genuinità e manipolati con sapienza per creare piatti innovativi, gustosi, dalle suggestioni sempre nuove e originali.

Ricette Davide Oldani

Ingredienti

Per il cavolfiore

400 ml panna liquida 60%
500 g cavolfiore
Sale fine
5 g amido di mais

Per il biscotto al tè verde

90 g burro dolce
90 g zucchero semolato
125 g farina di mandorle
75 g farina grano tenero
5 g sale fine
1 tuorlo d’uovo
1 g tè verde

Per il consommè rappreso

150 g consommè di crostacei
10 g colla di pesce
Sale

Per la finitura

4 gamberi di fiume
Foglie di sedano verde
2 g olio affumicato
1 pompelmo tagliato a vivo

Ricette Davide Oldani

Preparazione

Per il cavolfiore

Con un pelapatate recuperare la cima dei cavolfiori e condirla con poco olio e sale. Portare la panna a bollore, unire il resto del cavolfiore tagliato in piccoli pezzi e cuocere per circa 20 minuti. Frullare, portare a bollore e legare con l’amido di mais precedentemente diluito in acqua fredda. Dividere il composto in 4 bicchieri. Tenere al caldo.

Per il biscotto

Impastare tutti gli ingredienti, coprire con la pellicola e fare rapprendere in frigorifero per almeno 45 minuti. Grattugiare il biscotto su una placca antiaderente ricoperta, cuocere in forno a 160°C per 8 minuti, quindi togliere dal forno.

Per il consommè

Scaldare il consommè in una pentola e regolare di sale.
Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Filtrare e far rapprendere in frigorifero.

Impiattamento

Disporre sulla mousse di cavolfiore il gambero tagliato a fette e battuto, il pompelmo, il taboulet di cavolfiore, il consommè, il biscotto al tè verde, poche gocce di olio affumicato e infine le foglie di sedano.