Il nome sardenaira deriva dal condimento originario con le sarde. Le sarde sono un pesce povero e grasso, dal gusto amaro che nel dopoguerra – in un periodo di ricrescita economica – sono state sostituite con le acciughe sotto sale, un po’ più raffinate come sapore.
Nino Silvano, discendente di una storica famiglia di panettieri matuziani, sin dal 1890, ha tramandato la ricetta della tipica focaccia rossa matuziana alla figlia Vittoria e al genero Carlo Rovere che oggi chiedono al Comune il riconoscimento di denominazione comunale (Deco) per la sardenaira. Per tutelare la ricetta cara ai sanremaschi che, a volte, anche sulla Rete, viene storpiata.
La sardenaria non va confusa con la pizza poiché lo spessore è notevole e nell’impasto non vi è strutto ma solo olio extravergine d’oliva. A Sanremo la preparavano soprattutto il venerdì, in quanto considerato un piatto magro.
La ricetta
Tempo di preparazione
30 minuti + 1 ora per la lievitazione
Ingredienti
- 400 gr farina di grano tenero tipo 00
- 100 gr di maizena
- lievito di birra : 1 cunetto e mezzo
- sale : 5 pizzichi
- zucchero : un pizzico
- olio extravergine di oliva : 5 cucchiai abbondanti (nota è importante ai fini dell’integrità del sapore che l’olio sia ligure, ovvero di olive nere)
- acqua tiepida : un bicchiere / un bicchiere e mezzo
Per il sugo
pelati
cipolla tritata sottile (io avevo solo lo scalogno)
4 acciughe
origano
capperi tritati
sale, se necessario
Per la copertura
olive taggiasche (OBBLIGATORIE!!)
origano
capperi dissalati
3 spicchi d’aglio schiacciati
Chiudete la porta della cucina ed evitate che ci siano correnti d’aria. L’ambiente di lavorazione deve essere caldo.
Prima di iniziare ad impastare la focaccia mescolare il lievito di birra con il latte tiepido e lo zucchero e lasciarlo riposare per qualche minuto, finché non si forma la schiuma. In una ciotola mescolare insieme le farine, il sale e l’olio. Unire il lievito e iniziare ad impastare, aggiungendo a poco poco acqua tiepida. Continuare ad impastare e ad aggiungere acqua fin quando l’impasto non risulta bello liscio e morbido. Ungere leggermente d’olio e metterlo in un posto caldo a lievitare per circa 2h.
Mentre la pasta lievita preparare il sugo. In una padella mettere un filo d’olio e farlo soffriggere con uno spicchio d’aglio senza buccia e ben pulito. Unire cinque filetti di acciuga e farli sciogliere. Versare in una terrina la polpa pronta di pomodoro, con 3 pizzichi di sale, 1 cucchiaio di olio, 4/5 pizzichi di origano, i capperi, 5 cucchiai di acqua, mescolare, e passare a cottura tutto con i filetti di acciuga e l’aglio per 20 minuti.
Una volta amalgamato il tutto, procedere ad impastare la focaccia per circa 10 minuti con le mani, fino ad ottenere un impasto molto morbido e molto elastico. Tirandolo da una parte all’altra allargando le braccia, l’impasto non deve spezzarsi, ma comportarsi proprio come fosse un elastico. Quindi se necessario aggiustare con acqua tiepida fino a raggiungere il risultato descritto. Tenere accanto a voi un pugno di farina in modo da spolverare mana mano che impastate la spianatoia. Quando l’impasto non si attacca più, ne alle mani ne alla spianatoia, è pronto per essere steso. Aiutandovi con un mattarello spolverato di farina, stendete l’impasto dandogli la bozza di una forma rettangolare grande quanto la placca del forno e spesso poco più di un centimetro.
Accendere il forno per 2/3 minuti sui 50° poi spegnere. Porre quindi un foglio di carta da forno sul fondo della placca, appoggiarvi sopra l’impasto e, con le mani, tirarlo e allargarlo facendolo rialzare appena sui bordi. Aiutandosi con un pennello piatto e largo 4/5 cm, spennellare l’impasto con pochissima acqua tiepida. Prendere il sugo alle acciughe, privato dello spicchio d’aglio, e distribuirlo sulla superficie della
focaccia, quindi completare la sardenaira con le olive denocciolate e i filetti di acciuga rimasti tagliati a pezzetti (sarebbe meglio utilizzare olive taggiasche).
Cuocere la focaccia nel forno preriscaldato a 200°C per circa 30′ o finché i bordi non diventano ben dorati.
